Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

29 janvier
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Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin. Read more…

02 janvier
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Yannick Alleno Magazine YAM n°6 – 6th issue

Voici le 6ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 6ème numéro vous trouverez :

Yannick Alleno Magazine YAM n°6 - 6th issue

Yannick Alleno Magazine YAM n°6 – 6th issue

_ la saison des produits de janvier et février : le potimarron, la betterave, le turbot, la sole, la pintade, le mont d’or, la pomme Granny Smith et la clémentine

_ Cyril Duraly, spécialiste de la truffe de la Maison de la Truffe va nous parler de ce magnifique diamant noir

_  le second produit d’exception est l’absinthe

_ la parole est à Alexandre Bourdas qui nous parle de son amour pour la coquille St Jacques. Il est propriétaire et créateur du SaQuaNa à Honfleur en Normandie 2 étoiles Michelin et 3 toques au Gault et Millau, j’ai la chance de pouvoir y dîner assez souvent étant de la région. C’est une table exceptionnelle, un magicien du goût qui a travaillé chez Michel Bras en France et au Japon

_ reportage sur la maison La Cornue, un fabriquant de fourneaux haut de gamme reconnue dans le monde entier

_ le morceau choisi est le filet de bœuf

_ l’accord mets et vins mettra en avant un vin blanc le Château d’Yquem 1967

_ les techniques du foie gras : le ballotin de foie gras aux figues par Jean Luc Danjou directeur de l’école du foie gras Rougié et Meilleur Ouvrier de France Read more…