Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

02 décembre
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La patisserie de Gilles Marchal à Paris – Gilles Marchal bakery in Paris

Bonjour à toutes et à tous,

je suis allé à la découverte de la pâtisserie de Gilles Marchal, un de nos plus grands pâtissiers. Comme le plus grands pâtissiers Français (Hermé, Heitzler, Felder, Lesceq,…) il est originaire de l’Est de notre belle nation. Il commença sa carrière dans un 2 étoiles Michelin bien connu des gastronomes : le château de Belmont de Jean Bardet (ce grand monsieur a pris sa retraite en 2008).

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Il a ensuite officié dans les plus belles maisons Parisienne : sous chef au Crillon, chef pâtissier au Plaza Athénée puis au Bristol et directeur de la création à la Maison du Chocolat. Il fut élu pâtissier de l’année en 2004 et c’est en 2014 qu’il fut nommé Disciple d’Escoffier.

1ère visite

Il a ouvert il y a quelques jours sa première pâtisserie à Paris au 9 rue Ravignan dans le 18ème Read more…

15 janvier
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L’astrance – Pascal Barbot – 3 étoiles Michelin

Mes chèr(e)s ami(e)s

J’avais tellement entendu parler de l’Astrance par des clients et des chefs qu’il fallait que j’aille me faire mon propre opinion.

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L’astrance à la réputation d’être la meilleure table aux monde pour les initiés, cad des gastronomes qui ont la chance d’aller dans des restaurants 2 ou 3 étoiles partout sur la planète.

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Une cotation d’exception pour cet établissement : 3 étoiles au Guide Michelin et 5 Toques au Gault & Millau. Seul le Meurice et l’Arpège peuvent jouir d’une telle notation.

L’astrance c’est qui et c’est quoi ? Comme tout restaurant c’est une équipe ; dirigé par 2 associés esthètes : Christophe Rohat en salle et de Pascal Barbot en cuisine.

Le 1er est d’une extrême attention, d’une grande distinction et d’une simplicité faisait toujours plaisir dans un établissement 3 étoiles. Quel malheur d’être mal à l’aise par le service dans une grande table car ça gâche un peu le spectacle.

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Le second est Pascal Bardot « le Découvreur » le chef cuisinier de cet établissement ne comprenant que 22 ou 25 couverts. Un globe trotter à la Rollinger à la recherche des saveurs exotiques, des goûts et du partage de connaissances. Sa technique exceptionnelle et sa curiosité lui permettent de sortir des assiettes exceptionnelles en matière de goût. Pour vous donner un exemple le jeune chef à créer un curry noir comprenant 15 épices, le plus dur est de trouver le bon dosage pour chacune de ses épices. Il est également un grand amateur de produits et d’algues japonaises, il recherche toujours le goût, la texture qui peut nous surprendre et c’est une réussite sur chaque instant du repas. Read more…

02 janvier
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Yannick Alleno Magazine YAM n°6 – 6th issue

Voici le 6ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 6ème numéro vous trouverez :

Yannick Alleno Magazine YAM n°6 - 6th issue

Yannick Alleno Magazine YAM n°6 – 6th issue

_ la saison des produits de janvier et février : le potimarron, la betterave, le turbot, la sole, la pintade, le mont d’or, la pomme Granny Smith et la clémentine

_ Cyril Duraly, spécialiste de la truffe de la Maison de la Truffe va nous parler de ce magnifique diamant noir

_  le second produit d’exception est l’absinthe

_ la parole est à Alexandre Bourdas qui nous parle de son amour pour la coquille St Jacques. Il est propriétaire et créateur du SaQuaNa à Honfleur en Normandie 2 étoiles Michelin et 3 toques au Gault et Millau, j’ai la chance de pouvoir y dîner assez souvent étant de la région. C’est une table exceptionnelle, un magicien du goût qui a travaillé chez Michel Bras en France et au Japon

_ reportage sur la maison La Cornue, un fabriquant de fourneaux haut de gamme reconnue dans le monde entier

_ le morceau choisi est le filet de bœuf

_ l’accord mets et vins mettra en avant un vin blanc le Château d’Yquem 1967

_ les techniques du foie gras : le ballotin de foie gras aux figues par Jean Luc Danjou directeur de l’école du foie gras Rougié et Meilleur Ouvrier de France Read more…