Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

02 février
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Pâtisserie, l’ultime référence – Christophe Felder – 210 recettes – 3200 photos

Le livre incontournable pour apprendre les bases de la pâtisserie.

Au total 9 chapitres : les bases et les tartes (essentiels pour commencer) ; les crèmes, la décoration en pâtisserie, les gâteaux classiques, les chocolats et petites bouchées, les gâteaux de l’avent  (génial), les macarons, les brioches et viennoiseries (histoire de se gloutonner tous les matins), les mignardises. Pâtisserie, l'ultime référence - Christophe Felder - 210 recettes - 3200 photos

A chaque début de chapitre vous retrouverez des informations complètes, par exemple pour les pâtes, il y a un tableau d’utilisation des principales pâtes avec le degré de cuisson, les utilisations, la position dans le four,… le poids de pâte par cercle, l’outillage, les produits,… Read more…

19 décembre
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Sensations – Philippe Conticini – 288 recettes de pâtisseries – 288 pastry recipes

Sensations – Philippe Conticini

Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipes

Le grand livre de Philippe Conticini, le créateur de la fameuse Pâtisserie des Rêves et considéré comme à l’heure actuelle comme le plus meilleur pâtissier du monde. Dans cet ouvrage de 470 pages vous trouverez toutes les bases de la pâtisserie niveau pro, les recettes qui ont fait le succès de Philippe Continici : le Paris Brest, la brioche feuilletée, le millefeuille, la tarte à l’orange, les viennoiseries, plusieurs variétés de macarons, tarte tatin, Saint Honoré,… il y a même la recette pour faire du nougat !!!Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipesDe nombreuses recettes de bases vous aideront à perfectionner vos techniques. Les annexes sont très pertinentes et le titre résume déjà le contenu :pour mieux comprendre la pâtisserie de Philippe Conticini. Et en effet, c’est là que je trouve vraiment ce livre formidable et il permet d’aller loin dans la compréhension de la pâtisserie. Le maître nous explique : la pesée au gramme près avec toutes les équivalences des différentes matières, la maîtrise des cuissons avec les températures et thermostats Read more…

02 décembre
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La patisserie de Gilles Marchal à Paris – Gilles Marchal bakery in Paris

Bonjour à toutes et à tous,

je suis allé à la découverte de la pâtisserie de Gilles Marchal, un de nos plus grands pâtissiers. Comme le plus grands pâtissiers Français (Hermé, Heitzler, Felder, Lesceq,…) il est originaire de l’Est de notre belle nation. Il commença sa carrière dans un 2 étoiles Michelin bien connu des gastronomes : le château de Belmont de Jean Bardet (ce grand monsieur a pris sa retraite en 2008).

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Il a ensuite officié dans les plus belles maisons Parisienne : sous chef au Crillon, chef pâtissier au Plaza Athénée puis au Bristol et directeur de la création à la Maison du Chocolat. Il fut élu pâtissier de l’année en 2004 et c’est en 2014 qu’il fut nommé Disciple d’Escoffier.

1ère visite

Il a ouvert il y a quelques jours sa première pâtisserie à Paris au 9 rue Ravignan dans le 18ème Read more…

07 novembre
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Tea time au Jardin d’Hiver – Crillon

 

« HAPPY FACE » ; Proust a sa madeleine, le Crillon son sablé.

C’est la star incontestée du chariot à pâtisseries. Une onctueuse pâte à tartiner pralinée maison, retenue par deux biscuits sablés au beurre frais. Un sourire façon « BN » en prime – taillé par la main experte du chef pâtissier Jérôme Chaucesse -, et l’on obtient un plaisir régressif absolument irrésistible. A déguster du bout des doigts, comme quand on était petits, pour fondre de l’intérieur.

Quand ça ?
À l’heure du goûter, évidement. Entre 15h et 18h, lorsque l’appel de la pause sucre se fait plus fort que la pulsion shopping, la rondeur du thé signature « Duc de Crillon » marié à la pointe acidulée du cake pistache-framboise frôle l’indécence. À moins que l’on ne succombe à la tentation d’une madeleine parfum passion se frottant à la finesse iodée d’un thé vert kokeisha…

Où ça ?
Dans le temple des hédonistes raffinés. Jardin d’Hiver, le salon de thé de l’Hôtel de Crillon tient à la fois de l’escale pour voyageurs au long cours, comme du salon cosy-chic parisien dans toute sa splendeur. Un cadre historique, chargé de mythes et de magie, pour un tea time à la française, autour d’un bijou du patrimoine. La splendide cave à liqueur « Éléphant » Baccarat a fait de l’heureux pachyderme, symbole de force dans l’élégance du cristal, l’animal totem de l’Hotel.

« Happy Face » se déguste seul au Jardin d’Hiver au tarif de 12 euros, ou en formule « Thé Crillon », à l’heure du thé (15h00-18h00) avec un thé au choix, finger sandwichs, une pâtisserie et un assortiment de « Gâteaux de voyages » au tarif de 40 euros. Informations au 01.44.71.16.15.

Un Chocolat Show au Jardin d’hiver !
Le thème à boire et à croquer des deux derniers mois de l’année décline une harmonie entre 4 riches versions de chocolats chauds et des créations pâtissières inédites assorties.

 


A boire :
Au choix
Mariage de grands crus
Chocolat chaud à la vanille Bourbon
Chocolat chaud à la cannelle
Chocolat chaud à la fleur d’oranger
A déguster :
Au choix
Financier aux amandes de Provence sablées
Charlotte Poire-Caramel
Mont Blanc Marron-Mandarine
Cake au chocolat Valrhona

Source et crédits photos : Hôtel le Crillon – Tous droits réservés

Hôtel de Crillon
10, place de la Concorde
75008 Paris | France

Tel: +33 (0) 1 44 71 15 00

 http://www.crillon.com/

09 septembre
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Yannick Alleno Magazine YAM n°4 – 4th issue

Voici le 4ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 4ème numéro vous trouverez :

Yannick Alleno Magazine YAM n°4 - 4th issue

Yannick Alleno Magazine YAM n°4 – 4th issue

_ la rubrique sur la saison de septembre et octobre avec le cèpe, la sardine, le bigorneau, la fourme d’Ambert, la pêche de vigne, la mirabelle, le cassis et la figue

_ les produits d’exception : la ricotta, un excellent fromage Italien et la mostarda est une marmelade sucrée à base de fruits confits.

_ un reportage sur la tarte Tropézienne où son fondateur nous narre son histoire et sa création

_ les croissants de la maison Bridor qui fournit un grand nombre d’établissements

_ le morceau choisi est la côte de boeuf, ce qui nous permettra de savoir comment l’acheter, comment la cuisiner, reconnaitre sa couleur,…

_ l’accord mets et vins se portera sur Les Demoiselles de Larrivet, un Haut – Brion blanc

 _ le reportage sur le fois gras est la terrine de fois gras, idéale pour les repas de fêtes de fin d’année. C’est Jean Luc Danjou de chez Rougié qui nous explique les trucs et astuces de la préparation de la terrine du foie gras

 _ les arts de la table se portent sur la porcelaine et de ses nouvelles tendances, savoir choisir et comprendre ce qu’il peut y avoir de mieux pour son établissement

_ 37 nouvelles recettes de Yannick Alleno

 _ une interview de Mauro Colagreco, chef Argentin, 2 étoiles Michelin et 4 toques au Gault et Millau à Menton dans son restaurant le Mirazur. Il nous parle de son amour pour les légumes du sud, plus spécialement de la tomate dont il a utilisé 43 variétés. Amour qu’il tient de son expérience chez Alain Passard.

Prix 9,5€

http://www.yannick-alleno.com/yam/

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ou à la Librairie Gourmande à Paris 75002

Yannick Alleno Magazine YAM n°4 - 4th issue

Yannick Alleno Magazine YAM n°4 – 4th issue

 English

 This is the fourth edition of YAM, Yannick Alleno Magazine. In this 4th issue you will find :

 _ Section on the season from September to October with porcini, sardines, periwinkle, Fourme d’Ambert, vine peach, plum, black currant and fig

_ The exceptional products: ricotta cheese and excellent Italian mostarda is a sweet marmalade made from candied fruit.

_ A report on Tropézienne pie when its founder tells us his story and his creation

_ Increasing the house Bridor that provides a large number of establishments

_ The selected song is the prime rib, which will allow us to know how to buy it, how to cook, recognize color,

_ The food and wine will be on The Young Girls of Larrivet A High – White Brion

_ The report on foie gras is foie gras terrine, perfect for meal of the holiday season. It was Jean Luc Danjou home Rougié who explains the tips and tricks of the preparation of the terrine of foie gras

 _ The tableware are doing on porcelain and its new trends, how to choose and understand that there may be better for its establishment

_ 37 new recipes Yannick Alleno

_ An interview with Mauro Colagreco, Argentinian chef, two Michelin stars and 4 toques by Gault Millau restaurant in Menton in the Mirazur. He talks about his love for southern vegetables, especially tomatoes which he used 43 varieties. Love he holds his experience at Alain Passard

Price 9,5€

http://www.yannick-alleno.com/yam/

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