Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

02 février
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Pâtisserie, l’ultime référence – Christophe Felder – 210 recettes – 3200 photos

Le livre incontournable pour apprendre les bases de la pâtisserie.

Au total 9 chapitres : les bases et les tartes (essentiels pour commencer) ; les crèmes, la décoration en pâtisserie, les gâteaux classiques, les chocolats et petites bouchées, les gâteaux de l’avent  (génial), les macarons, les brioches et viennoiseries (histoire de se gloutonner tous les matins), les mignardises. Pâtisserie, l'ultime référence - Christophe Felder - 210 recettes - 3200 photos

A chaque début de chapitre vous retrouverez des informations complètes, par exemple pour les pâtes, il y a un tableau d’utilisation des principales pâtes avec le degré de cuisson, les utilisations, la position dans le four,… le poids de pâte par cercle, l’outillage, les produits,… Read more…

19 décembre
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Sensations – Philippe Conticini – 288 recettes de pâtisseries – 288 pastry recipes

Sensations – Philippe Conticini

Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipes

Le grand livre de Philippe Conticini, le créateur de la fameuse Pâtisserie des Rêves et considéré comme à l’heure actuelle comme le plus meilleur pâtissier du monde. Dans cet ouvrage de 470 pages vous trouverez toutes les bases de la pâtisserie niveau pro, les recettes qui ont fait le succès de Philippe Continici : le Paris Brest, la brioche feuilletée, le millefeuille, la tarte à l’orange, les viennoiseries, plusieurs variétés de macarons, tarte tatin, Saint Honoré,… il y a même la recette pour faire du nougat !!!Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipesDe nombreuses recettes de bases vous aideront à perfectionner vos techniques. Les annexes sont très pertinentes et le titre résume déjà le contenu :pour mieux comprendre la pâtisserie de Philippe Conticini. Et en effet, c’est là que je trouve vraiment ce livre formidable et il permet d’aller loin dans la compréhension de la pâtisserie. Le maître nous explique : la pesée au gramme près avec toutes les équivalences des différentes matières, la maîtrise des cuissons avec les températures et thermostats Read more…

02 décembre
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La patisserie de Gilles Marchal à Paris – Gilles Marchal bakery in Paris

Bonjour à toutes et à tous,

je suis allé à la découverte de la pâtisserie de Gilles Marchal, un de nos plus grands pâtissiers. Comme le plus grands pâtissiers Français (Hermé, Heitzler, Felder, Lesceq,…) il est originaire de l’Est de notre belle nation. Il commença sa carrière dans un 2 étoiles Michelin bien connu des gastronomes : le château de Belmont de Jean Bardet (ce grand monsieur a pris sa retraite en 2008).

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Il a ensuite officié dans les plus belles maisons Parisienne : sous chef au Crillon, chef pâtissier au Plaza Athénée puis au Bristol et directeur de la création à la Maison du Chocolat. Il fut élu pâtissier de l’année en 2004 et c’est en 2014 qu’il fut nommé Disciple d’Escoffier.

1ère visite

Il a ouvert il y a quelques jours sa première pâtisserie à Paris au 9 rue Ravignan dans le 18ème Read more…

15 janvier
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L’astrance – Pascal Barbot – 3 étoiles Michelin

Mes chèr(e)s ami(e)s

J’avais tellement entendu parler de l’Astrance par des clients et des chefs qu’il fallait que j’aille me faire mon propre opinion.

L'astrance

L’astrance à la réputation d’être la meilleure table aux monde pour les initiés, cad des gastronomes qui ont la chance d’aller dans des restaurants 2 ou 3 étoiles partout sur la planète.

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Une cotation d’exception pour cet établissement : 3 étoiles au Guide Michelin et 5 Toques au Gault & Millau. Seul le Meurice et l’Arpège peuvent jouir d’une telle notation.

L’astrance c’est qui et c’est quoi ? Comme tout restaurant c’est une équipe ; dirigé par 2 associés esthètes : Christophe Rohat en salle et de Pascal Barbot en cuisine.

Le 1er est d’une extrême attention, d’une grande distinction et d’une simplicité faisait toujours plaisir dans un établissement 3 étoiles. Quel malheur d’être mal à l’aise par le service dans une grande table car ça gâche un peu le spectacle.

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Le second est Pascal Bardot « le Découvreur » le chef cuisinier de cet établissement ne comprenant que 22 ou 25 couverts. Un globe trotter à la Rollinger à la recherche des saveurs exotiques, des goûts et du partage de connaissances. Sa technique exceptionnelle et sa curiosité lui permettent de sortir des assiettes exceptionnelles en matière de goût. Pour vous donner un exemple le jeune chef à créer un curry noir comprenant 15 épices, le plus dur est de trouver le bon dosage pour chacune de ses épices. Il est également un grand amateur de produits et d’algues japonaises, il recherche toujours le goût, la texture qui peut nous surprendre et c’est une réussite sur chaque instant du repas. Read more…