Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

29 janvier
0Comments

Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin. Read more…

07 décembre
0Comments

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes – 8th Issue

Voici le 8ème numéro de Fous de pâtisserie, le magazine de référence en matière de pâtisserie. Comme d’habitude vous trouverez les bruits et coulisses du secteur de la pâtisserie 🙂 mais vous trouverez également :

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes de Noël- 8th Issue Christmas Pastry

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes de Noël- 8th Issue Christmas Pastry

_ le grand portait de Philippe Rigollot qui est Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de pâtisserie. Il a installé sa pâtisserie à Annecy avec son épouse.

_ vous découvrirez la recette traditionnelle d’un gâteau incontournable dans la rubrique « mythe », celle de forêt noire. Vous saurez tout sur les origines de ce délice : la génoise, les cerises, le kirch,…

_ les accords mets et vins de vos desserts

_ les fruits confits seront mis à l’honneur, comment les utiliser, comment les trouver, leurs origines,…

_ la rencontre avec Julien Alvarez le tout nouveau chef pâtissier du Peninsula Paris et avec Yann Menguy qui est le nouveau directeur de la création pâtissière de la maison Ladurée

_ nous passons une journée avec un des plus grands pâtissiers du monde : Philippe Conticini

_ en savoir plus sur les gélifiants : lesquels et comment les utilisés

_ Jonathan Blot quant à lui va nous parler du citron noir d’Iran

_ l’interview d’un duo en pleine réussite Benoit Couvrand et Cyril Lignac qui sont tous les deux à l’origine de la pâtisserie de Cyril Lignac. Ils nous présentent leur Masterclass : la bûche Caraïbe avec un biscuit Gianduja. Ils nous montrent toutes les étapes en photos de la fabrication et du montage de la bûche.

_ nous saurons tout sur le marron, ce fruit d’hiver qui s’accompagne aussi bien desserts qu’avec une bonne dinde 🙂 avec une recette et des conseils de Sébastien Bouillet

_ une recette 3 étoiles de Cédric Grolet chef pâtissier au Meurice: le Pompom coco, une boule de neige exotique

_ la bûche revisitée façon omelette Norvegienne avec toutes Read more…