Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

29 janvier
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Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin. Read more…

09 décembre
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Yannick Alleno Magazine YAM n°22 Menus de fêtes – Anton Gagnaire Savoy Barbot- 22th issue

Voici le 22ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 22ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLes produits de saison : oca du Pérou, le rutabaga, le grondin rouge, le chapon, le rollot, la tête de moine, la date fraiche et la papaye

Les produits d’exception mis à l’honneur sont le canard et le marron glacé, vous en saurez plus sa qualité, ses critères et transformations

Le morceau choisi est le filet de veau

Il y a 2 reportages qui suivent et qui sont très intéressants à mes yeux. Le 1er reportage est sur les huîtres (avec toutes les variétés Normande, Bretonne,…) dont un article sur les huîtres de Tarbouriech. Elles sont élevées dans l’étang de Thau dans le sud de la France. Un produit exceptionnel travaillé par un professionnel qui a rencontré de grandes difficultés mais qui a payé puisqu’on les retrouve dans de nombreux établissements étoilés dont Paul Bocuse.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLe 2ème reportage est sur le caviar un produit de luxe méconnu auprès du grand public, comme les huîtres un long reportage sur les variétés, la production,… également un reportage sur le caviar Chinois que des maisons étoilés travaillent dans leurs maisons.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueUn reportage sur la bûche de Noël 2014 de Lenôtre, grand pâtissier de référence et grand traiteur. Vous y trouverez même sa recette Read more…

16 avril
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Restaurant Le Spinnaker – Deauville

La meilleure table de Deauville. Chef et serveurs d’une gentillesse exquise.

Menu dégustation

Une vichyssoise (soupe froide) à la menthe

Foie gras de canard au sel et fumé, cerise marinées

Choux vert farci au Haddock et Livarot, duxelle de champignon (Extra) Read more…

28 janvier
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Le Galopin : Restaurant de Maxime et Romain Tischenko (Gagnant Top Chef 2010)

Pour ce 1er article, je vais parler du Galopin qui se situe Place Sainte Marthe à Paris.

 

On se retrouve dans ce restaurant une ambiance Bistrot avec une petite salle de 20 couverts en face des cuisines ouvertes. Il y a une salle en dessous.

Le chef qui y officie, vous le connaissez surement, vous l’avez aperçu dans des journaux, à la TV et sur internet, il s’agit de Romain Tischenko gagnant du concours Top Chef 2010. Il travaille avec son frère Maxime, c’est donc un restaurant familial de part la structure et l’aspect. La cuisine ouverte rapproche les clients avec le jeune chef. Read more…

03 septembre
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Jean Sulpice – L’oxalys 2 étoiles Michelin

 Mes Cher(e)s Ami(e)s,

Aujourd’hui, je vais vous parler de Jean Sulpice car ce chef est à mes yeux un prodige. Je vous préviens cet article sera long car j’ai beaucoup de choses à vous dire et à vous faire partager.

Il y a 2 chefs que je suis depuis plusieurs années pour leur talent et leur style de cuisine : Alexandre Bourdas du Sa.Qua.Na à Honfleur (2 étoiles) et Jean Sulpice du restaurant l’Oxalys à Val Thorens. Je n’avais pour références que les magazines et les reportages Tv pour ce génie de la cuisine contemporaine. Son restaurant ce situe à Val Thorens dans la plus haute station de ski d’Europe, ce qui en fait le restaurant 2 étoiles Michelin le plus haut d’Europe. L’altitude ayant une incidence particulière sur la cuisine.

Aller chez Jean Sulpice, ça se mérite, il faut se rendre à Val Thorens ce qui est un peu beaucoup éloigné de la civilisation l’été. Il n’est d’ailleurs ouvert que juillet et août. La route est quand même un peu difficile d’où que l’on vienne car c’est de la route de montagnes avec de très nombreux virages. 

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