Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

07 janvier
0Comments

3 étoiles magazine – 44ème numéro – Spécial Courchevel -Yannick Alleno – Nicolas Sale – Robuchon – Ducasse

Un nouveau numéro du magazine 3 étoiles :3 étoiles magazine - 44ème numéro - Spécial Courchevel -Yannick Alleno - Nicolas Sale - Robuchon - Ducasse

Alain Ducasse se livre sur sa nouvelle cuisine au Plaza Athénée, une cuisine autour de 3 produits : les poissons, les légumes mais surtout les céréales. Plus de viande servi au Plaza sauf si le client le souhaite. Ducasse voulait revenir à une cuisine naturelle, comme en 1987 où il lança son menu tout légumes au Louis XV. Il décide donc de se lancer dans cette aventure avec Romain Meder dès le mois de mars 2014 en effectuant ses premiers tests avec le maître. Rencontre également avec Denis Courtiade (mof) le chef de salle du Plaza.  3 recettes d’Alain Ducasse dans ce numéro dont cette fameuse entrée : lentilles vertes du Puy et caviar qui est vraiment THE plat d’après la journaliste Orianne Nouailhac.

Un reportage sur le safran du Gâtinais, l’épice qui a une valeur de 30000€ le kg. Vous saurez tout sur sa complexité, sa production, la difficulté de sa cueillette manuelle,…3 étoiles magazine - 44ème numéro - Spécial Courchevel -Yannick Alleno - Nicolas Sale - Robuchon - Ducasse

Découverte de Nicolas Sale, chef à Courchevel du Kilimandjaro et le K2 : 3 toques au Gault et Millau et 2 fois 2 étoiles Michelin. Un chef qui est passé par de nombreuses maisons : Pavillon Royal, la Maison Blanche, Lucas Carton, Potel & Chabot, Pierre Gagnaire, Le Georges V, Meurice,… pour ensuite avoir la proposition de devenir chef de la Table du Kilimandjaro fin 2010. En 2013 Read more…

09 décembre
0Comments

Yannick Alleno Magazine YAM n°22 Menus de fêtes – Anton Gagnaire Savoy Barbot- 22th issue

Voici le 22ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 22ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLes produits de saison : oca du Pérou, le rutabaga, le grondin rouge, le chapon, le rollot, la tête de moine, la date fraiche et la papaye

Les produits d’exception mis à l’honneur sont le canard et le marron glacé, vous en saurez plus sa qualité, ses critères et transformations

Le morceau choisi est le filet de veau

Il y a 2 reportages qui suivent et qui sont très intéressants à mes yeux. Le 1er reportage est sur les huîtres (avec toutes les variétés Normande, Bretonne,…) dont un article sur les huîtres de Tarbouriech. Elles sont élevées dans l’étang de Thau dans le sud de la France. Un produit exceptionnel travaillé par un professionnel qui a rencontré de grandes difficultés mais qui a payé puisqu’on les retrouve dans de nombreux établissements étoilés dont Paul Bocuse.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLe 2ème reportage est sur le caviar un produit de luxe méconnu auprès du grand public, comme les huîtres un long reportage sur les variétés, la production,… également un reportage sur le caviar Chinois que des maisons étoilés travaillent dans leurs maisons.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueUn reportage sur la bûche de Noël 2014 de Lenôtre, grand pâtissier de référence et grand traiteur. Vous y trouverez même sa recette Read more…

07 décembre
0Comments

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes – 8th Issue

Voici le 8ème numéro de Fous de pâtisserie, le magazine de référence en matière de pâtisserie. Comme d’habitude vous trouverez les bruits et coulisses du secteur de la pâtisserie 🙂 mais vous trouverez également :

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes de Noël- 8th Issue Christmas Pastry

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes de Noël- 8th Issue Christmas Pastry

_ le grand portait de Philippe Rigollot qui est Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de pâtisserie. Il a installé sa pâtisserie à Annecy avec son épouse.

_ vous découvrirez la recette traditionnelle d’un gâteau incontournable dans la rubrique « mythe », celle de forêt noire. Vous saurez tout sur les origines de ce délice : la génoise, les cerises, le kirch,…

_ les accords mets et vins de vos desserts

_ les fruits confits seront mis à l’honneur, comment les utiliser, comment les trouver, leurs origines,…

_ la rencontre avec Julien Alvarez le tout nouveau chef pâtissier du Peninsula Paris et avec Yann Menguy qui est le nouveau directeur de la création pâtissière de la maison Ladurée

_ nous passons une journée avec un des plus grands pâtissiers du monde : Philippe Conticini

_ en savoir plus sur les gélifiants : lesquels et comment les utilisés

_ Jonathan Blot quant à lui va nous parler du citron noir d’Iran

_ l’interview d’un duo en pleine réussite Benoit Couvrand et Cyril Lignac qui sont tous les deux à l’origine de la pâtisserie de Cyril Lignac. Ils nous présentent leur Masterclass : la bûche Caraïbe avec un biscuit Gianduja. Ils nous montrent toutes les étapes en photos de la fabrication et du montage de la bûche.

_ nous saurons tout sur le marron, ce fruit d’hiver qui s’accompagne aussi bien desserts qu’avec une bonne dinde 🙂 avec une recette et des conseils de Sébastien Bouillet

_ une recette 3 étoiles de Cédric Grolet chef pâtissier au Meurice: le Pompom coco, une boule de neige exotique

_ la bûche revisitée façon omelette Norvegienne avec toutes Read more…

07 décembre
0Comments

Yannick Alleno Magazine YAM n°11 Spécial Savoie – 11th issue

Voici le 11ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 11ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

_ à la fin de la 1ère partie du numéro (page 163) vous découvrirez un dossier conséquent sur la Savoie : un important dossier où vous découvrirez des produits comme les crozets qui sont les pâtes Savoyarde ; la brioche de Saint -Genix dont son origine remonte à 1848, une brioche avec des pralines sur le dessus. Eric Jacquier va lui nous faire découvrir ses pêches miraculeuses du lac Léman et son métier très difficile; nous verrons ensemble les différents poissons et crustacés qui peuplent ce lac : écrevisses (miammmm), truite, omble chevalier, lote, féra,…

Que serait la Savoie sans sa charcuterie et ses fromages. Bruno Revel et son épouse nous font découvrir leurs produits : diots, saucisses au chou, pormonier et bien d’autres, tout est bon dans le cochon quand on sait le mettre en valeur.

Le travail du fromager est de savoir affiné et de faire découvrir des produits à ses clients, voilà tout le travail de Denis Provent. Meulette de chèvre, bleu de termignon, meule de Savoie, raclette, beaufort,… il y en a tellementYannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

N’oublions pas les liqueurs car dans les montagnes de Savoie, c’est tout un savoir faire et tout un patrimoine au même titre que tous les produits cités au dessus. Découverte de la maison Dolin, de son histoire et du travail des herbes qui donnent ces GRANDES liqueurs tel que le Génépi et bien d’autresYannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

Pour terminer un reportage sur le Safran des alpages Read more…

06 mai
0Comments

Yannick Alleno Magazine YAM n°8 – 8th issue

Voici le 8ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 8ème numéro vous trouverez :

Yannick Alleno Magazine YAM n°8 - 8th issue

Yannick Alleno Magazine YAM n°8 – 8th issue

_ la saison des produits mai et juin : l’artichaut, la fève, le radis rose, la salicorne, le Saint Pierre (poisson), le lapin, le Sainte Maure de Touraine (fromage) et la rhubarbe

_ les produits d’exceptions sont le beurre de froments du Léon, un beurre Breton. Un goût et une couleur jeune uniques

_ le 2ème produit d’exception est l’asperge verte

_ la parole est donnée à Réné et Jean François Bérard chefs 1 étoile Michelin et 3 toques au Gault et Millau, propriétaire d’une magnifique demeure de 5 hectares et riche de 130 sortes d’herbes et de salades dont ils vont beaucoup nous parler

_ le carnet de voyage nous fera découvrir l’araignée de mer de Oualidia au Maroc

_ un reportage sur les herbes du printemps : cresson, ail des ours, cardamine, ortie,…

_ vous saurez tout sur le Rumsteck

_ une nouvelle rubrique sur un plat de légende, dans ce numéro : le navarin Read more…