Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

29 janvier
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Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin. Read more…

09 décembre
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Yannick Alleno Magazine YAM n°22 Menus de fêtes – Anton Gagnaire Savoy Barbot- 22th issue

Voici le 22ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 22ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLes produits de saison : oca du Pérou, le rutabaga, le grondin rouge, le chapon, le rollot, la tête de moine, la date fraiche et la papaye

Les produits d’exception mis à l’honneur sont le canard et le marron glacé, vous en saurez plus sa qualité, ses critères et transformations

Le morceau choisi est le filet de veau

Il y a 2 reportages qui suivent et qui sont très intéressants à mes yeux. Le 1er reportage est sur les huîtres (avec toutes les variétés Normande, Bretonne,…) dont un article sur les huîtres de Tarbouriech. Elles sont élevées dans l’étang de Thau dans le sud de la France. Un produit exceptionnel travaillé par un professionnel qui a rencontré de grandes difficultés mais qui a payé puisqu’on les retrouve dans de nombreux établissements étoilés dont Paul Bocuse.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLe 2ème reportage est sur le caviar un produit de luxe méconnu auprès du grand public, comme les huîtres un long reportage sur les variétés, la production,… également un reportage sur le caviar Chinois que des maisons étoilés travaillent dans leurs maisons.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueUn reportage sur la bûche de Noël 2014 de Lenôtre, grand pâtissier de référence et grand traiteur. Vous y trouverez même sa recette Read more…

03 décembre
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Lasserre Paris Menu de Noël et du Nouvel An – Lasserre ** Paris Christmas and New Year Eve Menu

Les fêtes de fin d’année chez Lasserre – Celebrating the end of 2014 at Lasserre

 

Lasserre 2 étoiles Michelin Lasserre 2 Michelin star

Lasserre 2 étoiles Michelin
Lasserre 2 Michelin star

Des moments de joie et de bonheur à célébrer ensemble. Christophe Moret et Claire Heitzler vous ont préparé un menu de Noël exceptionnel, remis entre les mains bienveillantes de nos équipes de salle et de sommellerie dirigées par Antoine Pétrus. Dîner de la Saint-Sylvestre. Une expérience par excellence avec un menu autour de huit plats. Pour ce superbe moment découvrez la pureté du champagne Cristal de Roederer. Read more…

23 septembre
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L’arpège – Alain Passard – 3 Etoiles Michelin – 2ème RDV

Chèr(e)s ami(e)s,

il y a des jours où tout est presque parfait.

Ce matin, je me lève et une journée normale allait commencer sauf qu’un couple de clients me demandent conseils sur une bonne table Parisienne à coté de chez moi. Je leur parle de l’Arpège, je leur donne le tél pour réserver, il y a de la place. Je suis content pour eux et là ils proposent de m’inviter. Je dis non plusieurs fois mais à la fin… bah j’ai dit oui.Pile 2 mois après Jean Sulpice et cette fantastique journée passée à Val Thorens.

La salle

Je ne sais pas si vous connaissez ou avez entendu parler de l’esprit d’Alain Passard, je vous en touche quelques mots car ce dernier a vraiment créé un courant et une nouvelle vision de la cuisine. En 2001, il avait déjà 3 étoiles décernés par le précieux Guide Michelin lorsqu’il décide d’arrêter de cuisine de la viande, il souhaite s’orienter sur les légumes. Ils comparent les variétés de légumes aux vins qui sont tous différents. Beaucoup de ses confrères, d’amateurs, de passionnés le prirent pour un hurluberlu et que la perte de ses étoiles l’année suivante serait inéluctable. Point n’en fut, car la maîtrise technique et la créativité du Poète Passard lui ont permis de garder les 3 étoiles décernés par le précieux Guide et en plus de lancer un nouveau courant culinaire. Imaginez, un chef d’entreprise qui décide de remettre en question tout son savoir faire. Read more…

23 mai
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Le répertoire des saveurs de Niki Segnit – Editions Marabout – The flavours Thesaurus

Le répertoire des saveur de Niki Segnit

Un ouvrage extrêmement intéressant sur l’association des saveurs par une Anglaise. Lors d’un dîner chez une amie, on lui fit goûter un plat avec 2 ingrédients qu’elle n’aurai jamais imaginé associer. Pourquoi et comment ces saveurs peuvent elles s’harmoniser aussi bien ?

Le repertoire des saveurs de Niki Segnit - Editions Marabout - The repertoire of flavors

Le repertoire des saveurs de Niki Segnit – Editions Marabout – The flavours thesaurus

 A partir de là, l’idée d’un répertoire de saveurs et de mélanges commença à germer car il n’en existait pas. Un travail de recherche s’imposa, des saveurs qui sont rangées par catégories, qui mènent à la suivante. Vous apprendrez également beaucoup de choses sur vous, votre palais, sur vos goûts et sensibilités. Déjà ils vont se développer mais vous allez associer et mélanger beaucoup de saveurs auxquels vous n’aurez pas eu l’idée. C’est un peu le but de ce livre me direz vous ! Des heures d’essais et surtout beaucoup de découvertes pendant un moment… Read more…