Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

19 décembre
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Sensations – Philippe Conticini – 288 recettes de pâtisseries – 288 pastry recipes

Sensations – Philippe Conticini

Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipes

Le grand livre de Philippe Conticini, le créateur de la fameuse Pâtisserie des Rêves et considéré comme à l’heure actuelle comme le plus meilleur pâtissier du monde. Dans cet ouvrage de 470 pages vous trouverez toutes les bases de la pâtisserie niveau pro, les recettes qui ont fait le succès de Philippe Continici : le Paris Brest, la brioche feuilletée, le millefeuille, la tarte à l’orange, les viennoiseries, plusieurs variétés de macarons, tarte tatin, Saint Honoré,… il y a même la recette pour faire du nougat !!!Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipesDe nombreuses recettes de bases vous aideront à perfectionner vos techniques. Les annexes sont très pertinentes et le titre résume déjà le contenu :pour mieux comprendre la pâtisserie de Philippe Conticini. Et en effet, c’est là que je trouve vraiment ce livre formidable et il permet d’aller loin dans la compréhension de la pâtisserie. Le maître nous explique : la pesée au gramme près avec toutes les équivalences des différentes matières, la maîtrise des cuissons avec les températures et thermostats Read more…

09 décembre
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Yannick Alleno Magazine YAM n°22 Menus de fêtes – Anton Gagnaire Savoy Barbot- 22th issue

Voici le 22ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 22ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLes produits de saison : oca du Pérou, le rutabaga, le grondin rouge, le chapon, le rollot, la tête de moine, la date fraiche et la papaye

Les produits d’exception mis à l’honneur sont le canard et le marron glacé, vous en saurez plus sa qualité, ses critères et transformations

Le morceau choisi est le filet de veau

Il y a 2 reportages qui suivent et qui sont très intéressants à mes yeux. Le 1er reportage est sur les huîtres (avec toutes les variétés Normande, Bretonne,…) dont un article sur les huîtres de Tarbouriech. Elles sont élevées dans l’étang de Thau dans le sud de la France. Un produit exceptionnel travaillé par un professionnel qui a rencontré de grandes difficultés mais qui a payé puisqu’on les retrouve dans de nombreux établissements étoilés dont Paul Bocuse.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLe 2ème reportage est sur le caviar un produit de luxe méconnu auprès du grand public, comme les huîtres un long reportage sur les variétés, la production,… également un reportage sur le caviar Chinois que des maisons étoilés travaillent dans leurs maisons.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueUn reportage sur la bûche de Noël 2014 de Lenôtre, grand pâtissier de référence et grand traiteur. Vous y trouverez même sa recette Read more…

03 décembre
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Lasserre Paris Menu de Noël et du Nouvel An – Lasserre ** Paris Christmas and New Year Eve Menu

Les fêtes de fin d’année chez Lasserre – Celebrating the end of 2014 at Lasserre

 

Lasserre 2 étoiles Michelin Lasserre 2 Michelin star

Lasserre 2 étoiles Michelin
Lasserre 2 Michelin star

Des moments de joie et de bonheur à célébrer ensemble. Christophe Moret et Claire Heitzler vous ont préparé un menu de Noël exceptionnel, remis entre les mains bienveillantes de nos équipes de salle et de sommellerie dirigées par Antoine Pétrus. Dîner de la Saint-Sylvestre. Une expérience par excellence avec un menu autour de huit plats. Pour ce superbe moment découvrez la pureté du champagne Cristal de Roederer. Read more…

23 mai
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Le répertoire des saveurs de Niki Segnit – Editions Marabout – The flavours Thesaurus

Le répertoire des saveur de Niki Segnit

Un ouvrage extrêmement intéressant sur l’association des saveurs par une Anglaise. Lors d’un dîner chez une amie, on lui fit goûter un plat avec 2 ingrédients qu’elle n’aurai jamais imaginé associer. Pourquoi et comment ces saveurs peuvent elles s’harmoniser aussi bien ?

Le repertoire des saveurs de Niki Segnit - Editions Marabout - The repertoire of flavors

Le repertoire des saveurs de Niki Segnit – Editions Marabout – The flavours thesaurus

 A partir de là, l’idée d’un répertoire de saveurs et de mélanges commença à germer car il n’en existait pas. Un travail de recherche s’imposa, des saveurs qui sont rangées par catégories, qui mènent à la suivante. Vous apprendrez également beaucoup de choses sur vous, votre palais, sur vos goûts et sensibilités. Déjà ils vont se développer mais vous allez associer et mélanger beaucoup de saveurs auxquels vous n’aurez pas eu l’idée. C’est un peu le but de ce livre me direz vous ! Des heures d’essais et surtout beaucoup de découvertes pendant un moment… Read more…

07 décembre
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Yannick Alleno Magazine YAM n°11 Spécial Savoie – 11th issue

Voici le 11ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 11ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

_ à la fin de la 1ère partie du numéro (page 163) vous découvrirez un dossier conséquent sur la Savoie : un important dossier où vous découvrirez des produits comme les crozets qui sont les pâtes Savoyarde ; la brioche de Saint -Genix dont son origine remonte à 1848, une brioche avec des pralines sur le dessus. Eric Jacquier va lui nous faire découvrir ses pêches miraculeuses du lac Léman et son métier très difficile; nous verrons ensemble les différents poissons et crustacés qui peuplent ce lac : écrevisses (miammmm), truite, omble chevalier, lote, féra,…

Que serait la Savoie sans sa charcuterie et ses fromages. Bruno Revel et son épouse nous font découvrir leurs produits : diots, saucisses au chou, pormonier et bien d’autres, tout est bon dans le cochon quand on sait le mettre en valeur.

Le travail du fromager est de savoir affiné et de faire découvrir des produits à ses clients, voilà tout le travail de Denis Provent. Meulette de chèvre, bleu de termignon, meule de Savoie, raclette, beaufort,… il y en a tellementYannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

N’oublions pas les liqueurs car dans les montagnes de Savoie, c’est tout un savoir faire et tout un patrimoine au même titre que tous les produits cités au dessus. Découverte de la maison Dolin, de son histoire et du travail des herbes qui donnent ces GRANDES liqueurs tel que le Génépi et bien d’autresYannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

Pour terminer un reportage sur le Safran des alpages Read more…