Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

29 janvier
0Comments

Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin. Read more…

09 décembre
0Comments

Yannick Alleno Magazine YAM n°22 Menus de fêtes – Anton Gagnaire Savoy Barbot- 22th issue

Voici le 22ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 22ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLes produits de saison : oca du Pérou, le rutabaga, le grondin rouge, le chapon, le rollot, la tête de moine, la date fraiche et la papaye

Les produits d’exception mis à l’honneur sont le canard et le marron glacé, vous en saurez plus sa qualité, ses critères et transformations

Le morceau choisi est le filet de veau

Il y a 2 reportages qui suivent et qui sont très intéressants à mes yeux. Le 1er reportage est sur les huîtres (avec toutes les variétés Normande, Bretonne,…) dont un article sur les huîtres de Tarbouriech. Elles sont élevées dans l’étang de Thau dans le sud de la France. Un produit exceptionnel travaillé par un professionnel qui a rencontré de grandes difficultés mais qui a payé puisqu’on les retrouve dans de nombreux établissements étoilés dont Paul Bocuse.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLe 2ème reportage est sur le caviar un produit de luxe méconnu auprès du grand public, comme les huîtres un long reportage sur les variétés, la production,… également un reportage sur le caviar Chinois que des maisons étoilés travaillent dans leurs maisons.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueUn reportage sur la bûche de Noël 2014 de Lenôtre, grand pâtissier de référence et grand traiteur. Vous y trouverez même sa recette Read more…

15 janvier
0Comments

L’astrance – Pascal Barbot – 3 étoiles Michelin

Mes chèr(e)s ami(e)s

J’avais tellement entendu parler de l’Astrance par des clients et des chefs qu’il fallait que j’aille me faire mon propre opinion.

L'astrance

L’astrance à la réputation d’être la meilleure table aux monde pour les initiés, cad des gastronomes qui ont la chance d’aller dans des restaurants 2 ou 3 étoiles partout sur la planète.

IMG_8670

Une cotation d’exception pour cet établissement : 3 étoiles au Guide Michelin et 5 Toques au Gault & Millau. Seul le Meurice et l’Arpège peuvent jouir d’une telle notation.

L’astrance c’est qui et c’est quoi ? Comme tout restaurant c’est une équipe ; dirigé par 2 associés esthètes : Christophe Rohat en salle et de Pascal Barbot en cuisine.

Le 1er est d’une extrême attention, d’une grande distinction et d’une simplicité faisait toujours plaisir dans un établissement 3 étoiles. Quel malheur d’être mal à l’aise par le service dans une grande table car ça gâche un peu le spectacle.

IMGP7854

Le second est Pascal Bardot « le Découvreur » le chef cuisinier de cet établissement ne comprenant que 22 ou 25 couverts. Un globe trotter à la Rollinger à la recherche des saveurs exotiques, des goûts et du partage de connaissances. Sa technique exceptionnelle et sa curiosité lui permettent de sortir des assiettes exceptionnelles en matière de goût. Pour vous donner un exemple le jeune chef à créer un curry noir comprenant 15 épices, le plus dur est de trouver le bon dosage pour chacune de ses épices. Il est également un grand amateur de produits et d’algues japonaises, il recherche toujours le goût, la texture qui peut nous surprendre et c’est une réussite sur chaque instant du repas. Read more…

07 décembre
0Comments

Yannick Alleno Magazine YAM n°11 Spécial Savoie – 11th issue

Voici le 11ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 11ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

_ à la fin de la 1ère partie du numéro (page 163) vous découvrirez un dossier conséquent sur la Savoie : un important dossier où vous découvrirez des produits comme les crozets qui sont les pâtes Savoyarde ; la brioche de Saint -Genix dont son origine remonte à 1848, une brioche avec des pralines sur le dessus. Eric Jacquier va lui nous faire découvrir ses pêches miraculeuses du lac Léman et son métier très difficile; nous verrons ensemble les différents poissons et crustacés qui peuplent ce lac : écrevisses (miammmm), truite, omble chevalier, lote, féra,…

Que serait la Savoie sans sa charcuterie et ses fromages. Bruno Revel et son épouse nous font découvrir leurs produits : diots, saucisses au chou, pormonier et bien d’autres, tout est bon dans le cochon quand on sait le mettre en valeur.

Le travail du fromager est de savoir affiné et de faire découvrir des produits à ses clients, voilà tout le travail de Denis Provent. Meulette de chèvre, bleu de termignon, meule de Savoie, raclette, beaufort,… il y en a tellementYannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

N’oublions pas les liqueurs car dans les montagnes de Savoie, c’est tout un savoir faire et tout un patrimoine au même titre que tous les produits cités au dessus. Découverte de la maison Dolin, de son histoire et du travail des herbes qui donnent ces GRANDES liqueurs tel que le Génépi et bien d’autresYannick Alleno Magazine YAM n°11 - 11th issue

Pour terminer un reportage sur le Safran des alpages Read more…

06 mai
0Comments

Yannick Alleno Magazine YAM n°8 – 8th issue

Voici le 8ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 8ème numéro vous trouverez :

Yannick Alleno Magazine YAM n°8 - 8th issue

Yannick Alleno Magazine YAM n°8 – 8th issue

_ la saison des produits mai et juin : l’artichaut, la fève, le radis rose, la salicorne, le Saint Pierre (poisson), le lapin, le Sainte Maure de Touraine (fromage) et la rhubarbe

_ les produits d’exceptions sont le beurre de froments du Léon, un beurre Breton. Un goût et une couleur jeune uniques

_ le 2ème produit d’exception est l’asperge verte

_ la parole est donnée à Réné et Jean François Bérard chefs 1 étoile Michelin et 3 toques au Gault et Millau, propriétaire d’une magnifique demeure de 5 hectares et riche de 130 sortes d’herbes et de salades dont ils vont beaucoup nous parler

_ le carnet de voyage nous fera découvrir l’araignée de mer de Oualidia au Maroc

_ un reportage sur les herbes du printemps : cresson, ail des ours, cardamine, ortie,…

_ vous saurez tout sur le Rumsteck

_ une nouvelle rubrique sur un plat de légende, dans ce numéro : le navarin Read more…