Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

09 mars
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Jérôme Chaucesse du Crillon – Sacré Meilleur ouvrier de France pâtissier 2015

L’Hôtel de Crillon est très heureux d’annoncer la consécration de son chef Pâtissier Jérôme Chaucesse sacré Meilleur Ouvrier de France – MOF 2015

Le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) se tient tous les quatre ans depuis 1924. Il récompense plusieurs corps de métiers de l’artisanat, et met à l’honneur l’excellence et le savoir-faire.Jérome Chaucesse MOF pâtissier 2015

Pour cette 25ème édition, notre chef pâtissier Jérôme Chaucesse remporte le concours.

Dès ce jour il portera le col bleu-blanc-rouge à sa veste de cuisine, symbole d’excellence.

Jérôme Chaucesse ne saurait être le chef pâtissier d’une seule carte des desserts. Au Crillon, avant la fermeture temporaire pour rénovation, il en a tenu sept. Du traditionnel gâteau de voyage, revisité pour le salon de thé Le jardin d’hiver, à l’effervescence créatrice déployée pour le restaurant étoilé Michelin Les Ambassadeurs, il exprime, depuis 2004, la palette de ses talents pour les clients de cet hôtel mythique. Et du talent, l’homme en a à revendre.

Biographie :

Sélectionné lors du concours du Meilleur Apprenti de France dès l’âge de dix-huit ans, le jeune prodige s’est ensuite forgé à la diversité des Ecoles. Celles des maîtres qui, de Narbonne à Toulouse, dans un vaste tour de France, lui ont permis de gagner en expérience, en assurance, et de construire son style. Read more…

07 février
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Thuries Magazine Numero 266 – Pascal Barbot – Jean Luc Rocha – Noémie Honiat et Quentin Bourdy

Un nouveau numéro du magazine Thuries :Thuries Magazine Numero 266 L’interview du mois avec Pascal Barbot, le chef de l’Astrance à Paris, 3 étoiles Michelin et 5 toques au Gault et Millau. Vous en apprendrez plus sur ce grand voyageur qui part à la découverte de nouvelles saveurs à travers le monde. Ses débuts, l’arpège, sa cuisine, Lapérouse,…

Jean Luc Rocha au Château Cordeillan Bages (2 étoiles Michelin – 4 Toques eu Gault et Millau et Meilleur Ouvrier de France) nous propose de nombreuses recettes, en voici un petit aperçu : Read more…

02 février
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Guide Michelin France 2015 – les perdants de cette année

Comme chaque année il y a des déçus après l’annonce du palmarès du Guide Michelin.

Suppression des 3 étoiles de l’Arnsbourg : normal et prévu, ce n’est donc pas une surprise.

Il faut d’abord noté que Jean Georges Klein a quitté le restaurant familial l’Arnsbourg (3 étoiles Michelin) à la fin de l’année de 2014 laissant sa sœur diriger l’établissement. Ils ont recruté Philippe Labbé qui officiait au Shangri La Paris (2 étoiles Michelin) mais comme le chef part, les étoiles aussi mais je n’ai aucun doute que des étoiles seront récupérées pour 2016.

En attendant Jean Georges Klein prend la direction du futur restaurant du musée René Lalique, un beau défi.

La Cote Saint Jacques à Joigny perd sa 3ème étoile et retombe à 2 étoiles. Voici le message de Jean Michel Lorrain à ses clients :

J’ai appris il y a quelques heures que la Côte Saint Jacques ne ferait plus partie des 3 étoiles dans la prochaine édition du Michelin 2015.

Lors de mon dernier rendez-vous avec la directrice du guide en novembre, Read more…

02 février
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Pâtisserie, l’ultime référence – Christophe Felder – 210 recettes – 3200 photos

Le livre incontournable pour apprendre les bases de la pâtisserie.

Au total 9 chapitres : les bases et les tartes (essentiels pour commencer) ; les crèmes, la décoration en pâtisserie, les gâteaux classiques, les chocolats et petites bouchées, les gâteaux de l’avent  (génial), les macarons, les brioches et viennoiseries (histoire de se gloutonner tous les matins), les mignardises. Pâtisserie, l'ultime référence - Christophe Felder - 210 recettes - 3200 photos

A chaque début de chapitre vous retrouverez des informations complètes, par exemple pour les pâtes, il y a un tableau d’utilisation des principales pâtes avec le degré de cuisson, les utilisations, la position dans le four,… le poids de pâte par cercle, l’outillage, les produits,… Read more…

29 janvier
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Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin. Read more…