Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

09 décembre
0Comments

Yannick Alleno Magazine YAM n°22 Menus de fêtes – Anton Gagnaire Savoy Barbot- 22th issue

Voici le 22ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine. Dans ce 22ème numéro vous trouverez :Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLes produits de saison : oca du Pérou, le rutabaga, le grondin rouge, le chapon, le rollot, la tête de moine, la date fraiche et la papaye

Les produits d’exception mis à l’honneur sont le canard et le marron glacé, vous en saurez plus sa qualité, ses critères et transformations

Le morceau choisi est le filet de veau

Il y a 2 reportages qui suivent et qui sont très intéressants à mes yeux. Le 1er reportage est sur les huîtres (avec toutes les variétés Normande, Bretonne,…) dont un article sur les huîtres de Tarbouriech. Elles sont élevées dans l’étang de Thau dans le sud de la France. Un produit exceptionnel travaillé par un professionnel qui a rencontré de grandes difficultés mais qui a payé puisqu’on les retrouve dans de nombreux établissements étoilés dont Paul Bocuse.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueLe 2ème reportage est sur le caviar un produit de luxe méconnu auprès du grand public, comme les huîtres un long reportage sur les variétés, la production,… également un reportage sur le caviar Chinois que des maisons étoilés travaillent dans leurs maisons.Yannick Alleno Magazine YAM n°22 - 22th issueUn reportage sur la bûche de Noël 2014 de Lenôtre, grand pâtissier de référence et grand traiteur. Vous y trouverez même sa recette Read more…

07 décembre
0Comments

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes – 8th Issue

Voici le 8ème numéro de Fous de pâtisserie, le magazine de référence en matière de pâtisserie. Comme d’habitude vous trouverez les bruits et coulisses du secteur de la pâtisserie 🙂 mais vous trouverez également :

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes de Noël- 8th Issue Christmas Pastry

Magazine Fous de pâtisserie 8 Spécial Fêtes de Noël- 8th Issue Christmas Pastry

_ le grand portait de Philippe Rigollot qui est Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de pâtisserie. Il a installé sa pâtisserie à Annecy avec son épouse.

_ vous découvrirez la recette traditionnelle d’un gâteau incontournable dans la rubrique « mythe », celle de forêt noire. Vous saurez tout sur les origines de ce délice : la génoise, les cerises, le kirch,…

_ les accords mets et vins de vos desserts

_ les fruits confits seront mis à l’honneur, comment les utiliser, comment les trouver, leurs origines,…

_ la rencontre avec Julien Alvarez le tout nouveau chef pâtissier du Peninsula Paris et avec Yann Menguy qui est le nouveau directeur de la création pâtissière de la maison Ladurée

_ nous passons une journée avec un des plus grands pâtissiers du monde : Philippe Conticini

_ en savoir plus sur les gélifiants : lesquels et comment les utilisés

_ Jonathan Blot quant à lui va nous parler du citron noir d’Iran

_ l’interview d’un duo en pleine réussite Benoit Couvrand et Cyril Lignac qui sont tous les deux à l’origine de la pâtisserie de Cyril Lignac. Ils nous présentent leur Masterclass : la bûche Caraïbe avec un biscuit Gianduja. Ils nous montrent toutes les étapes en photos de la fabrication et du montage de la bûche.

_ nous saurons tout sur le marron, ce fruit d’hiver qui s’accompagne aussi bien desserts qu’avec une bonne dinde 🙂 avec une recette et des conseils de Sébastien Bouillet

_ une recette 3 étoiles de Cédric Grolet chef pâtissier au Meurice: le Pompom coco, une boule de neige exotique

_ la bûche revisitée façon omelette Norvegienne avec toutes Read more…

03 décembre
0Comments

Lasserre Paris Menu de Noël et du Nouvel An – Lasserre ** Paris Christmas and New Year Eve Menu

Les fêtes de fin d’année chez Lasserre – Celebrating the end of 2014 at Lasserre

 

Lasserre 2 étoiles Michelin Lasserre 2 Michelin star

Lasserre 2 étoiles Michelin
Lasserre 2 Michelin star

Des moments de joie et de bonheur à célébrer ensemble. Christophe Moret et Claire Heitzler vous ont préparé un menu de Noël exceptionnel, remis entre les mains bienveillantes de nos équipes de salle et de sommellerie dirigées par Antoine Pétrus. Dîner de la Saint-Sylvestre. Une expérience par excellence avec un menu autour de huit plats. Pour ce superbe moment découvrez la pureté du champagne Cristal de Roederer. Read more…

02 décembre
0Comments

La patisserie de Gilles Marchal à Paris – Gilles Marchal bakery in Paris

Bonjour à toutes et à tous,

je suis allé à la découverte de la pâtisserie de Gilles Marchal, un de nos plus grands pâtissiers. Comme le plus grands pâtissiers Français (Hermé, Heitzler, Felder, Lesceq,…) il est originaire de l’Est de notre belle nation. Il commença sa carrière dans un 2 étoiles Michelin bien connu des gastronomes : le château de Belmont de Jean Bardet (ce grand monsieur a pris sa retraite en 2008).

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Il a ensuite officié dans les plus belles maisons Parisienne : sous chef au Crillon, chef pâtissier au Plaza Athénée puis au Bristol et directeur de la création à la Maison du Chocolat. Il fut élu pâtissier de l’année en 2004 et c’est en 2014 qu’il fut nommé Disciple d’Escoffier.

1ère visite

Il a ouvert il y a quelques jours sa première pâtisserie à Paris au 9 rue Ravignan dans le 18ème Read more…

14 novembre
0Comments

L’école de cuisine aujourd’hui – The cooking school today – Bruno Cardinale

L’école de cuisine d’aujourd’hui par Bruno Cardinale

L'école de cuisine aujourd'hui - The cooking school today - Bruno Cardinale

L’école de cuisine aujourd’hui – The cooking school today – Bruno Cardinale

  • En s’appuyant sur les classiques, l’auteur propose des applications sous formes de recettes originales : « Ananas caramélisé, glace au gingembre », « Escalope de bar au sésame et au pavot » ;
  • Plus de 100 techniques de bases, 100 recettes et environ 1000 photos de qualité sont présentées et commentées ;
  • Les premières pages de l’ouvrage sont dédiées aux techniques de base à maîtriser avant de manipuler des denrées.
L'école de cuisine aujourd'hui - The cooking school today - Bruno Cardinale

L’école de cuisine aujourd’hui – The cooking school today – Bruno Cardinale

Un bel ouvrage pour les amateurs qui veulent se professionnaliser, il permet surtout de se préparer pour le CAP cuisine et d’apprendre une multitude de techniques pas à pas avec de très nombreuses photos pour chaque recette. Tout le vocabulaire y est expliqué, c’est vraiment un Read more…