Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

07 février
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Thuries Magazine Numero 266 – Pascal Barbot – Jean Luc Rocha – Noémie Honiat et Quentin Bourdy

Un nouveau numéro du magazine Thuries :Thuries Magazine Numero 266 L’interview du mois avec Pascal Barbot, le chef de l’Astrance à Paris, 3 étoiles Michelin et 5 toques au Gault et Millau. Vous en apprendrez plus sur ce grand voyageur qui part à la découverte de nouvelles saveurs à travers le monde. Ses débuts, l’arpège, sa cuisine, Lapérouse,…

Jean Luc Rocha au Château Cordeillan Bages (2 étoiles Michelin – 4 Toques eu Gault et Millau et Meilleur Ouvrier de France) nous propose de nombreuses recettes, en voici un petit aperçu : Read more…

02 février
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Guide Michelin France 2015 – les perdants de cette année

Comme chaque année il y a des déçus après l’annonce du palmarès du Guide Michelin.

Suppression des 3 étoiles de l’Arnsbourg : normal et prévu, ce n’est donc pas une surprise.

Il faut d’abord noté que Jean Georges Klein a quitté le restaurant familial l’Arnsbourg (3 étoiles Michelin) à la fin de l’année de 2014 laissant sa sœur diriger l’établissement. Ils ont recruté Philippe Labbé qui officiait au Shangri La Paris (2 étoiles Michelin) mais comme le chef part, les étoiles aussi mais je n’ai aucun doute que des étoiles seront récupérées pour 2016.

En attendant Jean Georges Klein prend la direction du futur restaurant du musée René Lalique, un beau défi.

La Cote Saint Jacques à Joigny perd sa 3ème étoile et retombe à 2 étoiles. Voici le message de Jean Michel Lorrain à ses clients :

J’ai appris il y a quelques heures que la Côte Saint Jacques ne ferait plus partie des 3 étoiles dans la prochaine édition du Michelin 2015.

Lors de mon dernier rendez-vous avec la directrice du guide en novembre, Read more…

02 février
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Pâtisserie, l’ultime référence – Christophe Felder – 210 recettes – 3200 photos

Le livre incontournable pour apprendre les bases de la pâtisserie.

Au total 9 chapitres : les bases et les tartes (essentiels pour commencer) ; les crèmes, la décoration en pâtisserie, les gâteaux classiques, les chocolats et petites bouchées, les gâteaux de l’avent  (génial), les macarons, les brioches et viennoiseries (histoire de se gloutonner tous les matins), les mignardises. Pâtisserie, l'ultime référence - Christophe Felder - 210 recettes - 3200 photos

A chaque début de chapitre vous retrouverez des informations complètes, par exemple pour les pâtes, il y a un tableau d’utilisation des principales pâtes avec le degré de cuisson, les utilisations, la position dans le four,… le poids de pâte par cercle, l’outillage, les produits,… Read more…

29 janvier
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Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin. Read more…

28 janvier
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Bocuse d’Or 2015 : La Norvège gagnante – La France 7ème

La Norvège a remporté la 15ème édition du Bocuse d’Or au terme de 5h35 d’épreuves époustouflantes ! Le prestigieux concours gastronomique créé par Paul Bocuse en 1987, a récompensé le meilleur chef cuisinier parmi 24 candidats internationaux en compétition, mettant ainsi un terme à dix-huit mois de sélections nationales et continentales, devant2700 supporters et sous le regard des chefs les plus renommés au monde.Podium Bocuse d'Or 2015

Orjan Johannessen du restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri à Austevoll s’est distingué par son incroyable maîtrise des produits imposés: la pintade fermière des Landes Label Rouge et la truite fario.Norvege assiette poisson La Norvège prouve son implacable régularité avec neuf podiums et cinq Bocuse d’Or à son palmarès. Les Etats-Unis se hissent quant à eux directement à la 2ème place démontrant ainsi la qualité de la gastronomie américaine et marquant l’ouverture du concours aux Amériques. La Suède, habituée des podiums Read more…