Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

19 décembre
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Sensations – Philippe Conticini – 288 recettes de pâtisseries – 288 pastry recipes

Sensations – Philippe Conticini

Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipes

Le grand livre de Philippe Conticini, le créateur de la fameuse Pâtisserie des Rêves et considéré comme à l’heure actuelle comme le plus meilleur pâtissier du monde. Dans cet ouvrage de 470 pages vous trouverez toutes les bases de la pâtisserie niveau pro, les recettes qui ont fait le succès de Philippe Continici : le Paris Brest, la brioche feuilletée, le millefeuille, la tarte à l’orange, les viennoiseries, plusieurs variétés de macarons, tarte tatin, Saint Honoré,… il y a même la recette pour faire du nougat !!!Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipesDe nombreuses recettes de bases vous aideront à perfectionner vos techniques. Les annexes sont très pertinentes et le titre résume déjà le contenu :pour mieux comprendre la pâtisserie de Philippe Conticini. Et en effet, c’est là que je trouve vraiment ce livre formidable et il permet d’aller loin dans la compréhension de la pâtisserie. Le maître nous explique : la pesée au gramme près avec toutes les équivalences des différentes matières, la maîtrise des cuissons avec les températures et thermostats Read more…

03 décembre
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Lasserre Paris Menu de Noël et du Nouvel An – Lasserre ** Paris Christmas and New Year Eve Menu

Les fêtes de fin d’année chez Lasserre – Celebrating the end of 2014 at Lasserre

 

Lasserre 2 étoiles Michelin Lasserre 2 Michelin star

Lasserre 2 étoiles Michelin
Lasserre 2 Michelin star

Des moments de joie et de bonheur à célébrer ensemble. Christophe Moret et Claire Heitzler vous ont préparé un menu de Noël exceptionnel, remis entre les mains bienveillantes de nos équipes de salle et de sommellerie dirigées par Antoine Pétrus. Dîner de la Saint-Sylvestre. Une expérience par excellence avec un menu autour de huit plats. Pour ce superbe moment découvrez la pureté du champagne Cristal de Roederer. Read more…

02 décembre
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La patisserie de Gilles Marchal à Paris – Gilles Marchal bakery in Paris

Bonjour à toutes et à tous,

je suis allé à la découverte de la pâtisserie de Gilles Marchal, un de nos plus grands pâtissiers. Comme le plus grands pâtissiers Français (Hermé, Heitzler, Felder, Lesceq,…) il est originaire de l’Est de notre belle nation. Il commença sa carrière dans un 2 étoiles Michelin bien connu des gastronomes : le château de Belmont de Jean Bardet (ce grand monsieur a pris sa retraite en 2008).

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Il a ensuite officié dans les plus belles maisons Parisienne : sous chef au Crillon, chef pâtissier au Plaza Athénée puis au Bristol et directeur de la création à la Maison du Chocolat. Il fut élu pâtissier de l’année en 2004 et c’est en 2014 qu’il fut nommé Disciple d’Escoffier.

1ère visite

Il a ouvert il y a quelques jours sa première pâtisserie à Paris au 9 rue Ravignan dans le 18ème Read more…

23 septembre
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L’arpège – Alain Passard – 3 Etoiles Michelin – 2ème RDV

Chèr(e)s ami(e)s,

il y a des jours où tout est presque parfait.

Ce matin, je me lève et une journée normale allait commencer sauf qu’un couple de clients me demandent conseils sur une bonne table Parisienne à coté de chez moi. Je leur parle de l’Arpège, je leur donne le tél pour réserver, il y a de la place. Je suis content pour eux et là ils proposent de m’inviter. Je dis non plusieurs fois mais à la fin… bah j’ai dit oui.Pile 2 mois après Jean Sulpice et cette fantastique journée passée à Val Thorens.

La salle

Je ne sais pas si vous connaissez ou avez entendu parler de l’esprit d’Alain Passard, je vous en touche quelques mots car ce dernier a vraiment créé un courant et une nouvelle vision de la cuisine. En 2001, il avait déjà 3 étoiles décernés par le précieux Guide Michelin lorsqu’il décide d’arrêter de cuisine de la viande, il souhaite s’orienter sur les légumes. Ils comparent les variétés de légumes aux vins qui sont tous différents. Beaucoup de ses confrères, d’amateurs, de passionnés le prirent pour un hurluberlu et que la perte de ses étoiles l’année suivante serait inéluctable. Point n’en fut, car la maîtrise technique et la créativité du Poète Passard lui ont permis de garder les 3 étoiles décernés par le précieux Guide et en plus de lancer un nouveau courant culinaire. Imaginez, un chef d’entreprise qui décide de remettre en question tout son savoir faire. Read more…

17 mai
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Pièce unique – Christophe Felder – 40 desserts à l’assiette

Pièce unique – Christophe Felder – 40 desserts à l’assiette

Pièce unique - Christophe Felder - 40 desserts à l'assiette

Mon avis : un excellent livre sur les desserts à l’assiette, un type de recettes rarement aborder. Les recettes sont bien détaillées mais attention à ceux qui ont le livre « pâtisserie ultime référence » de Christophe Felder et qui sont habitués aux nombreuses photos. Ici ce n’est pas le cas, il n’y a que 3 photos par recettes mais je vous rassure on s’en sort très largement.

Plusieurs recettes et techniques sympa à apprendre comme : les glaces et sorbets (Litchi rose, thym frais;…), des pèches pochées à la violette; crème Mont Blanc, pâte sablée friable, pulpe de melon, pain de Gênes, ganache à la passion,…

Il est le créateur de la pâtisserie Oppé à Mulzig en Alsace avec Camille Lesecq ancien

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