Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

29 janvier
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Paul Bocuse – 3 étoiles Michelin depuis 1965 – 3 stars since 1965

Un déjeuner d’exception chef Paul Bocuse, le pape de la cuisine.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Paul Bocuse restera dans l’Histoire de France dans le secteur de la gastronomie qu’il a fait renaître dans les années 1960. En 1965 il obtient les 3 étoiles qu’il ne perdra jamais. Sa cuisine se fait autour de la tradition et quand on va chez Paul Bocuse, on revit la cuisine des années 60 avec son service et son atmosphère. Si la cuisine est grande et exceptionnelle, le service n’en est pas moins. Elle est une des dernières maisons a accomplir ce travail de salle que nos grands parents ont connu, un service de découpes, de présentations, service en gants blancs sur un plateau en argent,… Monsieur François Pipala Meilleur Ouvrier de France en salle orchestre de main de maître l’accord cuisine et salle avec une classe exceptionnelle perdue par bon nombre de restaurants. Je ne me suis jamais senti mal à l’aise dans cette maison tant le professionnalisme de cette équipe ne fait défaut.

Service Poularde de Bresse cuite en vessie - Chicken cooked bladder Bresse

Service Poularde de Bresse cuite en vessie – Chicken cooked bladder Bresse

Chez Paul Bocuse c’est avant tout un spectacle pour le client aussi bien pour les papilles que dans atmosphère oubliée des 2 et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui. Nous sommes chez un cuisiner qui restaure ! On mange ! Ce que bons nombres de restaurateurs ont oublié aujourd’hui et même si le service est toujours de grande qualité et qu’il a su s’adapter; nous sommes très loin de la classe, du raffinement et du charme de la maison Lyonnaise. Sans parler des cuisiniers qui oublient de vous restaurer en vous mettant dans l’assiette des mini portions pour finir sur une addition à 300€/pers à Paris. Toi, lecteur, je sais que tu as déjà ressenti ce vide dans ton estomac en ressortant d’un restaurant 1 – 2 ou  3 étoiles Michelin.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Après on aime ou on aime pas, à vous de décider, moi j’adore et ça reste mon 3 étoiles favoris.

Passons à table

J’ai pris le menu Grande Tradition à 250€. Pour commencer 3 petites dégustions pour se mettre en bouche. Je commence par l’escargot sauce persillée et là dès cette 1ère bouchée, j’ai compris que j’allais faire un repas d’exception et passer un moment inoubliable. Une sauce persillée légère et délicate, forte en saveurs. La 2ème assiette est un saumon à l’aneth et la 3ème des champignons à la Grecque.

Je commence par une escalope de foie gras poêlée sur un nid de polenta avec une sauce au verjus (sauce aux raisins). Une cuisson parfaite du foie gras, la sauce avec un puissant goût de raisins.Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin depuis 1965 - 3 stars since 1965

Après arrive la fameuse soupe aux truffes  noires VGE recouverte d’une pâte feuilletée, avec un bouillon de volailles, brunoise de carottes, truffes,…Un plat créé pour le Président Valery Giscard d’Estaing pour la remise de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse. Vous en saurez plus sur cette soupe mythique ICI.

Soupe aux truffes VGE  - soup trufs

Soupe aux truffes VGE – soup trufs

Ce plat vaut vraiment le détour, le parfum des truffes mélangées au bouillon et à la pâte feuilletée rende ce plat vraiment unique. J’ai mangé toute la pâte feuilletée, c’est pas forcément une bonne idée car c’est assez bourratif pour la suite du repas. Je ne regrette pas car c’était vraiment très très bon.

Le poisson qui est un filet de sole aux nouilles façon sabayon gratinée selon une recette de Fernand Point. Cuisson parfaite, les nouilles ça devient un peu bourratif après la pâte feuilletée.

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Un petit granité au Beaujolais, très frais, très agréable après ce début de repas car après arrive la volaille de Bresse cuite en vessie. Un monument de la gastronomie Française, une belle sauce aux morilles, servie avec des petits légumes et du riz. Le riz par contre 0 pointé, du riz de cantine, seul bémol du repas.

Un magnifique plateau de fromages de la Mère Richard comme d’antan où le restaurateur venait avec son chariot. Aujourd’hui on nous apporte une assiette de fromages avec 4 ou 5 morceaux qui rendraient une souris affamée. Bref un régal 🙂

Un chariot de desserts avec toutes les plus grandes pâtisseries Française : Paris Brest, crèmes brulée, Opéra, Baba, glaces, pralines,.. et de belles mignardises pour terminer ce repas pantagruélique.

Chariots à desserts - deserts

Chariots à desserts – deserts

Cerise sur le gâteau, j’ai même pu rencontrer Paul Bocuse et parler un peu avec lui, un moment privilégié ainsi qu’une visite guidée des cuisines par Monsieur Pipala.

Ma note : 18,5/20 – A faire – Incontournable

http://www.bocuse.fr

Auberge du pont de Collonges

40 Quai de la Plage
69660 Collonges au Mont d’Or
Tél. : 04 72 42 90 90

Cuisines - Kitchen

Cuisines – Kitchen

English

A chef Paul Bocuse exceptional breakfast, kitchen Pope.

Paul Bocuse will remain in the history of France in the gastronomy sector that has revived in the 1960s In 1965 he won the 3 stars that will never lose. His cooking is about tradition and when you go to Paul Bocuse, one relives the kitchen of the 60s with its service and atmosphere. If the kitchen is large and exceptional, the service is not less. It is one of the last houses to accomplish this work room that our grandparents experienced a cut service, presentations, white glove service on a silver platter Pipala François Meilleur Ouvrier de France orchestra hall masterfully agreement kitchen and dining with exceptional class lost by many restaurants. I‘ve never felt uncomfortable in this house as the professionalism of this team is lacking.

Chez Paul Bocuse is above all a show for the customer as well as for the taste buds in forgotten atmosphere 2 and 3 Michelin stars of today. We are in a cook that restores! Food! What good numbers of restaurants have forgotten today, even if the service is always of high quality and that it was able to adapt; we are very far from the class, refinement and charm of the house Lyonnaise. Not to mention the cooks who forget to restore you by putting you in the plate of mini portions to finish on an addition to € 300 / pers in Paris. You, reader, I know you’ve ever felt this emptiness in your stomach standing out restaurant 1-2 or 3 Michelin stars.

After we like it or not like it, you decide, I love and it remains my favorite 3 stars.

Move to table

I took the Great Tradition menu € 250. To start 3 small sipped to put in the mouth. I begin with the snail sauce and parsley there from the first bite, I realized that I was going to an exceptional meal and spend an unforgettable moment. Marbled sauce light and delicate, strong flavors. The second dish is salmon with dill and 3rd mushrooms in Ruins.

I begin with a foie gras fried polenta on a nest with verjuice sauce (sauce with raisins). Perfect cooking foie gras sauce with a strong taste of grapes.

After comes the famous soup with black truffles VGE covered with a puff pastry with chicken broth, diced carrots, truffles … A dish created for President Valery Giscard d’Estaing for the surrender of the Legion of honor Paul Bocuse. You can read more about this legendary soup HERE

This dish worth a visit, the scent of truffles mixed with broth and puff pastry makes this truly unique dish. I ate all the pastry is not necessarily a good idea because it’s pretty stodgy for the rest of the meal. I do not regret it because it was really very good.

The fish which is a filet of sole with noodles in a way sabayon gratin recipe Fernand Point. Perfectly cooked noodles it becomes a bit stodgy after the puff pastry

A small granita Beaujolais, very fresh, very nice after the beginning of the meal because after coming poultry cooked bladder Bresse. A monument of French gastronomy, a beautiful morel sauce, served with vegetables and rice. Rice pointed by 0 against, canteen rice only downside of the meal.

A beautiful cheese plate of Richard Mother as old as the restaurant came with his truck. Today it brings us a cheese plate with 4 or 5 pieces that would make a hungry mouse. In short a treat 🙂

A dessert cart with all major French pastries: Paris Brest cream brulee, Opera, Baba, ice cream, chocolates, sweets .. and nice to complete this gargantuan meal.

Icing on the cake, I even got to meet Paul Bocuse and talk a little with him, a special time and a guided tour of the kitchens by Mr. Pipala.

My rating: 18.5 / 20 do – Must

http://www.bocuse.fr

Auberge du pont de Collonges

40 Quai de la Plage
69660 Collonges au Mont d’Or
Tél. : 04 72 42 90 90

 
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