Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

02 décembre
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La patisserie de Gilles Marchal à Paris – Gilles Marchal bakery in Paris

Bonjour à toutes et à tous,

je suis allé à la découverte de la pâtisserie de Gilles Marchal, un de nos plus grands pâtissiers. Comme le plus grands pâtissiers Français (Hermé, Heitzler, Felder, Lesceq,…) il est originaire de l’Est de notre belle nation. Il commença sa carrière dans un 2 étoiles Michelin bien connu des gastronomes : le château de Belmont de Jean Bardet (ce grand monsieur a pris sa retraite en 2008).

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Tarte bourdaloue Gilles Marchal

Il a ensuite officié dans les plus belles maisons Parisienne : sous chef au Crillon, chef pâtissier au Plaza Athénée puis au Bristol et directeur de la création à la Maison du Chocolat. Il fut élu pâtissier de l’année en 2004 et c’est en 2014 qu’il fut nommé Disciple d’Escoffier.

1ère visite

Il a ouvert il y a quelques jours sa première pâtisserie à Paris au 9 rue Ravignan dans le 18ème dans un beau décor moderne et épuré. Malheureusement arrivant vers 19h, il ne restait plus grand chose.L’accueil fut très chaleureux et professionnel, ce qui n’est pas toujours le cas dans les pâtisseries,  la vendeuse était très impliquée dans son travail. Le laboratoire est juste derrière et l’on peut voir les pâtissiers travaillés.

On trouve en plus des pâtisseries, des sablés, des chocolats, des truffes, des cakes, des madeleines, des viennoiseries, des confitures et bien d’autres choses.

J’ai pris une tarte bourdaloue, c’est un de mes desserts préférés. Son prix est de 22€.

Je l’ai trouvé vraiment excellente sachant que la référence était celle de Dalloyau dans les années 90 et jusqu’au début 2000.

 Les poires parfaitement pochées, la pâte sablée bien croustillante, une belle frangipane avec un puissant goût d’amandes (ce que je recherche) mais qui est peut être renforcé avec de l’amande amère, des petites amandes effilées grillées. Pour moi cette tarte fut vraiment la  perfection, je regrette qu’elle ne soit pas plus grosse vu son prix (22€).

Un très bon point pour le packaging avec un beau sac et une belle boite avec un nœud qui me rappelle le packaging de Tiffany & Co (sauf que la couleur est turquoise). Quand achète des pâtisseries et que l’on ressort avec un si bel emballage on est heureux car il est rare d’avoir quelque chose d’aussi raffiné et d’aussi haut de gamme.

La boutique de Gilles Marchal

La boutique de Gilles Marchal

2ème visite

Je suis retourné le lendemain (un dimanche) faire un 2ème test 🙂 j’étais tellement satisfait de la tarte bourdaloue. Parc chance, il y avait plus de choix même si en fin de journée c’est forcément plus réduit.

Parmi les gâteaux restant, il restait des Forêts noires, tartes chocolat feuillantine, des Mont Blanc, des macarons chocolat noir grand cru, des tartes au citron meringuée cuites, des babas au rhum (trop petit pour moi), des éclairs et des Opéra !

Il y a aussi un grand choix de viennoiseries et de cakes de voyages : Madeleine, Kouglof, Beignets, Chouquettes, tartes aux pommes, des pains (pas) perdus, des cookies, MA tarte bourdaloue <3, des sablés, des cakes au citron, chocolat, aux épices,… bref des délices sucrés à faire fantasmer Casanova et en délaisser ses dulcinées !

On peu aussi trouver des caramels, des sablés Breton, des Sacristains, des nougats, des pates de fruits, des guimauves, des tablettes de chocolat (il faut préciser que Monsieur Gilles Marchal est également un grand chocolatier), des macarons,… qui peuvent être accompagnés par des confitures maison 100% terroir : framboises d’Alsace, Mirabelles de Lorraine, de myrtilles sauvages des Vosges, de Miel également des Vosges,… sans oublier les mirabelles à l’eau de vie !

La boutique de Gilles Marchal

La boutique de Gilles Marchal

Après moult tergiversations, je m’arrête sur le dernier millefeuille à la vanille, une tarte chocolat feuillantine, un dôme chocolat ivoire – framboise et noix de coco, une forêt noire, une madeleine et des chouquettes. Les plus belles chouquettes que je n’ai jamais vu d’ailleurs, d’une magnifique régularité, bien rondes, avec du sucre en petits grains ce qui leur rend un aspect extrêmement raffinées.

Je regarde dans les cuisines par la fenêtre ouverte qui est dans la boutique et je vois Gilles Marchal aux fourneaux, la tête dans le guidon !

De retour chez moi, nous dégustons ces magnifiques pâtisseries aussi belles qu’exquises. Une mention très particulière au dôme framboise et noix de coco, on sent les 2 parfums sans que l’un emportent l’autre, en fin de bouche il reste cette saveur de noix de coco qui nous dépayse. Un dessert avec des mélanges simples mais qui font le job : nous régaler à un haut niveau de pâtisserie.

La tarte feuillantine bien craquante, la pâte sablée croustillante, le chocolat puissant. Le millefeuille très bon également et la forêt noire vraiment douce et agréable en bouche.

Petit bémol sur le packaging du 2ème jour : les gâteaux n’étaient pas fixés et le dôme s’était renversé sur le Mont Blanc, heureusement que j’habite à coté car sinon j’aurai eu un dôme beaucoup plus abîmé.

Le prix assez élevé de certaines pâtisseries qui ne seront pas à la portée de toutes les bourses ou alors en espérant que les tartes grandissent un peu. La tarte Bourdaloue est il me semble une tarte pour 4pers et on la mange à 2 pas plus.

Nous avons été très satisfaits de la re-découverte de ce grand pâtissier qui n’officiait plus à Paris depuis longtemps. 2 belles soirées de plaisir à renouveler car il y a de la délicatesse chez Gilles Marchal et de l’amour comme dans les chocolat de Jacques Génin.

www.gillesmarchal.com (pas encore activé)

boutique@gillesmarchal.com

9 rue Ravignan

75018 Paris

01 85 34 73 30

Fermé le lundi et ouvert de 8h à 20h

ENGLISH

Hello everybody,

I went to the discovery of Gilles Marchal’s bakery, one of our biggest pastry cooks. As the biggest French pastry cooks (Hermé, Heitzler, Felder, Lesceq) he is native from Lorraine. He began his career in one 2 Michelin stars well known of the gastronomes: Belmont de Jean Bardet’s castle (this big sir retired in 2008).

He then presided in the most beautiful houses Parisian: under leader in Crillon, head pastry chef in Plaza Athénée then in Bristol and creative director at the House of the Chocolate. He was elected a pastry cook of the year in 2004 and it is in 2014 when he was named Follower d’ Escoffier.

Les pâtisseries de Gilles Marchal

Les pâtisseries de Gilles Marchal

1st visit

 

He opened a few days ago his first bakery in Paris in 9 street Ravignan in the 18th in a beautiful modern and uncluttered decoration. Unfortunately arriving at about 7 pm, he did not stay any more much. The welcome was very warm and professional, what is not still the case in bakery, the seller was very involved in its work. The laboratory is just behind and we can see the worked pastry cooks.

We find besides cake stores, shortbread cookies, chocolates, truffles, cakes, madeleines, croissants and similar products, jams and the good of the other things. I took a bourdaloue tart, it is one of my favorite desserts. His price is 22€. I found him really excellent knowing that the reference was the one of Dalloyau in the 90s and till the beginning of 2000.

The perfectly poached pears, the very crunchy sugar crust pastry, the beautiful almond paste with a powerful taste of almonds (what I look for) but which is can be strengthened with the bitter almond, the small grilled flaked almonds. For me this tart was really the perfection, I regret that it is not bigger seen his price (22€).

A very good point for the packaging with a beautiful bag and a beautiful box with a knot which reminds me the packaging of Tiffany and Co (except that the color is turquoise blue). When buy pastries and when we stand out with a so beautiful packaging we are happy because it is rare to have something so sophisticated and of so high-end.

Viennoiseries de Gilles Marchal

Viennoiseries de Gilles Marchal

 

2nd visit

 

I returned one next day (Sunday) to make a 2nd test:) I was so much satisfied by the bourdaloue tart. Park becomes moldy, there were more choices even if at the end of the day it is necessarily more reduced.

Among staying cakes, there were black Forests, chocolate-brown tarts feuillantine, Mont Blanc, macaroons vintage dark chocolate, cooked lemon meringue pies, rum babas (too small for me), flashes of lightning and Opera!

There is also a wide selection of croissants and similar products and cakes of journeys: Madeleine, Kugelhopf, Doughnuts, Chouquettes, apple pies, Fried bread crumb, cookies, MY tart bourdaloue 3, shortbread cookies, lemon cakes, chocolate, in spices, in brief delights sweetened to make Casanova fantasize and to abandon his lady-loves!

One little also to find caramels, shortbread cookies Breton, Sacristans, nougat, fruit jellies, marshmallows, chocolate bars (it is necessary to specify that Mister Gilles Marchal is also a big chocolate maker), macaroons, which can be accompanied by jams house 100 % country : raspberries of Alsace, Cherry plums of Lorraine, wild blueberries of Vosges, Honey also Vosges, without forgetting cherry plums in the brandy!

After many procrastinations, I stop on the last cream slice in the vanilla, a chocolate-brown tart feuillantine, a chocolate-brown dome ivory – raspberry and coconut, a black forest, a madeleine and chouquettes. The most beautiful chouquettes that I have never seen moreover, of a magnificent regularity, very round, with some sugar in small grains what makes them an aspect extremely refined.

Kouglof

Kouglof

I look in cookings  through the open window which is in the shop and I see Gilles Marchal in stoves, head in the handlebars!

Back home, we taste these magnificent cake stores so beautiful as delicious. A very particular mention in the dome raspberry and coconut, we feel 2 flavors without the one takes the other one, at the end of mouth there is this flavor of coconut which disorients us. A dessert with simple mixtures but which make the job: to treat us at a high level of bakery.

The tart very crunchy feuillantine, the crunchy sugar crust pastry, the powerful chocolate. The very good cream slice also and the really soft and pleasant black forest in mouth.

Slight drawback on the packaging of the 2nd day: cakes were not fixed and the dome had overturned on the Mont Blanc, fortunately in which I live in quoted because otherwise I shall have had a much more damaged dome.

The rather pastries high price of certain  which will not be for every budget or then hoping that tarts increase little. The tart Bourdaloue is it seems to me a tart for 4pers and we eat her in 2 no more.

We were very satisfied with the rediscovery of this big pastry cook who did not preside any more in Paris for a long time. 2 beautiful evenings of pleasure to renew because there is of the delicacy at Gilles Marchal and love as in Jacques Génin’s chocolate

Les pâtisseries de Gilles Marchal

Les pâtisseries de Gilles Marchal

www.gillesmarchal.com (not still activated)

boutique@gillesmarchal.com

9 rue Ravignan

75018 Paris

01 85 34 73 30

Closed on Mondays and opened from 8 am till 8 pm

 
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