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Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

02 février
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Guide Michelin France 2015 – les perdants de cette année

Comme chaque année il y a des déçus après l’annonce du palmarès du Guide Michelin.

Suppression des 3 étoiles de l’Arnsbourg : normal et prévu, ce n’est donc pas une surprise.

Il faut d’abord noté que Jean Georges Klein a quitté le restaurant familial l’Arnsbourg (3 étoiles Michelin) à la fin de l’année de 2014 laissant sa sœur diriger l’établissement. Ils ont recruté Philippe Labbé qui officiait au Shangri La Paris (2 étoiles Michelin) mais comme le chef part, les étoiles aussi mais je n’ai aucun doute que des étoiles seront récupérées pour 2016.

En attendant Jean Georges Klein prend la direction du futur restaurant du musée René Lalique, un beau défi.

La Cote Saint Jacques à Joigny perd sa 3ème étoile et retombe à 2 étoiles. Voici le message de Jean Michel Lorrain à ses clients :

J’ai appris il y a quelques heures que la Côte Saint Jacques ne ferait plus partie des 3 étoiles dans la prochaine édition du Michelin 2015.

Lors de mon dernier rendez-vous avec la directrice du guide en novembre, celle-ci m’avait indiqué que les inspecteurs avaient relevé quelques défauts d’assaisonnement dans les plats qu’ils avaient goûtés. Rien d’autre à signaler ? Et bien non rien d’autre et les clients nous disent qu’ils sont satisfaits avait-elle ajouté. Et bien, Il faut croire que ces quelques grains de sel auront suffit à modifier notre classement ! J’en suis bien sûr peiné à titre personnel, mais aussi pour ma famille, mes filles, mes parents, qui vont être très déçus, et pour toute mon équipe qui travaille dur autour de moi avec tant de passion et d’envie.

Je pense également à vous tous pour qui la Côte Saint Jacques représente beaucoup plus qu’un simple restaurant : Amis, Clients fidèles ou occasionnels, Artisans et producteurs, je sais que vous êtes fiers de cette maison qui fait partie de votre patrimoine, et je suis désolé de vous décevoir aujourd’hui. Je m’en suis encore rendu compte grâce aux très nombreux témoignages de soutien que j’ai reçu suite à une polémique aussi stérile que blessante lancée contre la Côte Saint Jacques dernièrement. J’ai une pensée particulière pour les joviniens et pour ma ville, déjà durement éprouvée ces dernières années.

Des maisons comme les nôtres auront de plus en plus de mal à rivaliser avec les grosses écuries qui dépensent sans compter pour atteindre les sommets. Les écarts se creusent irrémédiablement alors que la période de crise actuelle nous oblige à la prudence et à réduire, dans certaines circonstances, la voilure pour passer des échéances. C’est bien dommage mais c’est une triste réalité ! Qu’allons-nous faire maintenant ? Certainement pas commencer à déprimer et à baisser les bras, bien au contraire !

J’ai toujours dit que je ne me levais pas le matin en pensant aux Etoiles du Michelin, mais uniquement pour donner le meilleur de moi-même et faire plaisir à mes clients. Cette envie de bien faire permanente crée le stress mais le stress est nécessaire si l’on veut continuer à progresser !

Avec mon équipe autour de moi nous allons continuer à aller de l’avant, créer de nouveaux plats avec encore plus d’envie et de passion. Nous allons encore vous surprendre et ravir vos papilles, soyez en sûrs. J’ai des multitudes de projets en tête, et je vais continuer à embellir la Côte Saint Jacques et faire progresser mon entreprise. Une tranche importante de travaux est en cours et il n’est pas question pour moi de l’annuler ou de la reporter, bien au contraire. Je ne suis pas inquiet, car je sais que vous nous serez fidèles et que, comme en 2001, vous nous soutiendrez en venant peut-être encore plus souvent et plus nombreux chez nous. C’est ça la force de nos maisons familiales, construites sur plusieurs générations.

Jean-Michel Lorain

Lasserre retombe à une étoile, tout comme l’Abeille du Shangri La et le Strato de Courchevel suite au Mercato des Chefs. La Rotonde à Lyon et le Relais Louis XIII à Paris, perdent aussi 1 étoile

Christophe Moret parti pour le Shangri La, il a été remplacé par Adrien Trouilloud chez Lasserre en septembre dernier. La chef pâtissière Claire Heitzler est toujours présente et réalise toujours de magnifiques assiettes et gustativement parfaites. Le temps a peut être été trop court au Guide Michelin pour se faire un avis complet car il faut visiter plusieurs fois les établissements. Ce sera pour l’année prochaine le retour à la 2ème ! N’est ce pas ? !

Philippe Labbé est lui parti du Shangri La c’est donc un peu la même punition que pour Lasserre. Ces 2 tables valent toujours et largement le détour, il serait regrettable de na pas y aller sous prétexte qu’une étoile ait été perdue.

Le Strato à Courchevel perd une étoile après le départ en 2014 son petit génie de 39 ans : Sylvestre Wahid

Le Relais Louis XIII de Manuel Martinez à Paris; Meilleur Ouvrier de France perd sa 2ème étoile conquise en 2001.

Mauvaise surprise pour Jean François Malle, chef du Pavillon de la Rotonde à Lyon qui perd lui aussi une étoile. Une belle maison qui saura sans doute se relever.

Il y a aussi 38 restaurants qui perdent leur étoile.

Angers (49) Le Favre d’Anne

La Baule (44) Castel Marie Louise

Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant

Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée

Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs

Bordeaux (33) Le Chapon Fin

Bordeaux (33) Le Gabriel

Bordeaux (33) 7 ème Péché

Cahors / Lamagdelaine (46) Marco

Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise

La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde

Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles

Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan

Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte

Eygalières (13) Maison Bru

Gargas (84) Le Gourmet

La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin

Gujan Mestras (33) La Guérinière

Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins

Mirambeau (17) Château de Mirambeau

Montauban (82) La Table des Capucins

Montauroux (83) Auberge Eric Maio

Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière

Nevers (58) Jean-Michel Couron

Nice (06) L’Univers de Christian Plumail

Paris (75006) Paris

Paris (75008) La Cuisine

Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias

Perros-Guirec (22) La Clarté

Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire

Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs

Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs

Strasbourg (67) Au Crocodile

Strasbourg (67) La Cambuse

Toulouse (31) Métropolitan

Tours (37) Charles Barrier

Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré

Vence (06) Le Saint-Martin

Le guide Michelin : 24€

 
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