Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

Archive for the 'Livres – Books' Category

02 février
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Pâtisserie, l’ultime référence – Christophe Felder – 210 recettes – 3200 photos

Le livre incontournable pour apprendre les bases de la pâtisserie.

Au total 9 chapitres : les bases et les tartes (essentiels pour commencer) ; les crèmes, la décoration en pâtisserie, les gâteaux classiques, les chocolats et petites bouchées, les gâteaux de l’avent  (génial), les macarons, les brioches et viennoiseries (histoire de se gloutonner tous les matins), les mignardises. Pâtisserie, l'ultime référence - Christophe Felder - 210 recettes - 3200 photos

A chaque début de chapitre vous retrouverez des informations complètes, par exemple pour les pâtes, il y a un tableau d’utilisation des principales pâtes avec le degré de cuisson, les utilisations, la position dans le four,… le poids de pâte par cercle, l’outillage, les produits,… Read more…

19 décembre
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Sensations – Philippe Conticini – 288 recettes de pâtisseries – 288 pastry recipes

Sensations – Philippe Conticini

Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipes

Le grand livre de Philippe Conticini, le créateur de la fameuse Pâtisserie des Rêves et considéré comme à l’heure actuelle comme le plus meilleur pâtissier du monde. Dans cet ouvrage de 470 pages vous trouverez toutes les bases de la pâtisserie niveau pro, les recettes qui ont fait le succès de Philippe Continici : le Paris Brest, la brioche feuilletée, le millefeuille, la tarte à l’orange, les viennoiseries, plusieurs variétés de macarons, tarte tatin, Saint Honoré,… il y a même la recette pour faire du nougat !!!Sensations - Philippe Conticini - 288 recettes de pâtisseries - 288 pastry recipesDe nombreuses recettes de bases vous aideront à perfectionner vos techniques. Les annexes sont très pertinentes et le titre résume déjà le contenu :pour mieux comprendre la pâtisserie de Philippe Conticini. Et en effet, c’est là que je trouve vraiment ce livre formidable et il permet d’aller loin dans la compréhension de la pâtisserie. Le maître nous explique : la pesée au gramme près avec toutes les équivalences des différentes matières, la maîtrise des cuissons avec les températures et thermostats Read more…

14 novembre
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L’école de cuisine aujourd’hui – The cooking school today – Bruno Cardinale

L’école de cuisine d’aujourd’hui par Bruno Cardinale

L'école de cuisine aujourd'hui - The cooking school today - Bruno Cardinale

L’école de cuisine aujourd’hui – The cooking school today – Bruno Cardinale

  • En s’appuyant sur les classiques, l’auteur propose des applications sous formes de recettes originales : « Ananas caramélisé, glace au gingembre », « Escalope de bar au sésame et au pavot » ;
  • Plus de 100 techniques de bases, 100 recettes et environ 1000 photos de qualité sont présentées et commentées ;
  • Les premières pages de l’ouvrage sont dédiées aux techniques de base à maîtriser avant de manipuler des denrées.
L'école de cuisine aujourd'hui - The cooking school today - Bruno Cardinale

L’école de cuisine aujourd’hui – The cooking school today – Bruno Cardinale

Un bel ouvrage pour les amateurs qui veulent se professionnaliser, il permet surtout de se préparer pour le CAP cuisine et d’apprendre une multitude de techniques pas à pas avec de très nombreuses photos pour chaque recette. Tout le vocabulaire y est expliqué, c’est vraiment un Read more…

23 mai
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Le répertoire des saveurs de Niki Segnit – Editions Marabout – The flavours Thesaurus

Le répertoire des saveur de Niki Segnit

Un ouvrage extrêmement intéressant sur l’association des saveurs par une Anglaise. Lors d’un dîner chez une amie, on lui fit goûter un plat avec 2 ingrédients qu’elle n’aurai jamais imaginé associer. Pourquoi et comment ces saveurs peuvent elles s’harmoniser aussi bien ?

Le repertoire des saveurs de Niki Segnit - Editions Marabout - The repertoire of flavors

Le repertoire des saveurs de Niki Segnit – Editions Marabout – The flavours thesaurus

 A partir de là, l’idée d’un répertoire de saveurs et de mélanges commença à germer car il n’en existait pas. Un travail de recherche s’imposa, des saveurs qui sont rangées par catégories, qui mènent à la suivante. Vous apprendrez également beaucoup de choses sur vous, votre palais, sur vos goûts et sensibilités. Déjà ils vont se développer mais vous allez associer et mélanger beaucoup de saveurs auxquels vous n’aurez pas eu l’idée. C’est un peu le but de ce livre me direz vous ! Des heures d’essais et surtout beaucoup de découvertes pendant un moment… Read more…

17 mai
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Pièce unique – Christophe Felder – 40 desserts à l’assiette

Pièce unique – Christophe Felder – 40 desserts à l’assiette

Pièce unique - Christophe Felder - 40 desserts à l'assiette

Mon avis : un excellent livre sur les desserts à l’assiette, un type de recettes rarement aborder. Les recettes sont bien détaillées mais attention à ceux qui ont le livre « pâtisserie ultime référence » de Christophe Felder et qui sont habitués aux nombreuses photos. Ici ce n’est pas le cas, il n’y a que 3 photos par recettes mais je vous rassure on s’en sort très largement.

Plusieurs recettes et techniques sympa à apprendre comme : les glaces et sorbets (Litchi rose, thym frais;…), des pèches pochées à la violette; crème Mont Blanc, pâte sablée friable, pulpe de melon, pain de Gênes, ganache à la passion,…

Il est le créateur de la pâtisserie Oppé à Mulzig en Alsace avec Camille Lesecq ancien

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