Tables et Cuisines

Pâtisserie, cuisine, bonnes adresses étoilées et mes avis sur les livres et magazines gastronomiques

Archive for novembre, 2011

02 novembre
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Yannick Alleno Magazine YAM n°5 spécial chocolat – 5th issue Special Chocolate

Voici le 5ème numéro de YAM, le Yannick Alleno Magazine spécial chocolat. Un vrai bijou car le YAM nous présente de multiples utilisations du chocolat, aussi bien en entrée, qu’en plat et bien sur en dessert, on en apprend aussi sur sa fabrication, sa culture,…

Yannick Alleno Magazine YAM n°5 spécial chocolat - 5th issue Special chocolate

Yannick Alleno Magazine YAM n°5 spécial chocolat – 5th issue Special chocolate

Dans ce 5ème numéro vous trouverez :

_ une rencontre avec le Belge Pierre Marcolini, un des plus grand chocolatier. Un des rares chocolatiers à partir chercher ses fèves à travers le monde. Nous le retrouvons dans une plantation au Brésil avec de magnifiques photos

_ la fabrication du chocolat de la fève à la tablette dans l’atelier de Pierre Marcolini à Bruxelles. On peut y découvrir toutes les étapes : la torréfaction, le conchage, le tempérage,…

_ Michel Barel un expert international en cacao nous parle des fèves et on peut dire que le sujet est vaste

_ L’art de la dégustation du chocolat, ce qui nous touche nous les consommateurs, Savons nous le déguster ? Comment l’apprécier ?

_  48 recettes de 12 chefs étoilés Belge autour du chocolat très détaillées. Il y a une recette qui m’a beaucoup plus c’est le poulet de Bresse « cuir » de cacao incrusté de fèves par David Martin du restaurant La Paix. Les 12 chefs sont Pierre Marcolini, Giovanni Bruno du restaurant SenzaNome, Julien Burlat du Dôme, Sang – Hoon Degeimbre à l’Air du Temps, Pascal Devalkenner du Chalet de la forêt, Laurent et Vincent Folmer de Couvert Couvert, Christophe Hardiquest de Bon Bon; Yves Matagne du Sea Grill, David Martin du restaurant La Paix, Bart de Pooster de La Pastorale, Pierre Résimont de l’Eau Vive et Lionel Rigolet du Comme chez Soi.

_ Histoires de Vendanges par Michel Chapoutier qui est viticulteur qui possède plusieurs domaines de la vallée du Rhone, en Alsace, au Portugal et plusieurs en Australie. Un reportage nous faisant découvrir la vigne sous un autre angle.

Prix 9,5€

http://www.yannick-alleno.com/yam/

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ou à la Librairie Gourmande à Paris 75002

Yannick Alleno Magazine YAM n°4 - 4th issue

Yannick Alleno Magazine YAM n°5 – 5th issue

English

This is the fifth edition of YAM, Yannick Alleno Special Magazine chocolate. A real gem for the YAM presents multiple uses of chocolate, as well as input, that dish and dessert course, we also learns about its manufacture, culture,

In this fifth issue you will find:

_ A meeting with the Belgian Pierre Marcolini, one of the largest chocolate maker. One of the few chocolate from bean to get her around the world. We find him in a plantation in Brazil with beautiful pictures

_ Making chocolate from the bean to the shelf in the studio of Pierre Marcolini in Brussels. One can discover all stages: roasting, conching, tempering,

_ Michel Barel an international expert in cocoa beans and tells us we can say that the subject is vast

_ The art of tasting chocolate, which affects us consumers, Do we know the taste? How to enjoy it?

_ 48 12 Belgian recipes starred chef around the highly detailed chocolate. There is a recipe to me much more is the Bresse chicken « leather » inlaid cocoa beans by David Martin of the restaurant La Paix. The 12 chefs are Pierre Marcolini, Giovanni Bruno restaurant SenzaNome, Julien Burlat Dome, Sang Hoon Degeimbre the Air du Temps, Pascal Devalkenner Chalet Forest, Laurent and Vincent Folmer of Rain Rain, Christophe Hardiquest Bon bon; Yves Matagne the Sea Grill, David Martin de La Paix, Bart Pooster La Pastorale, Pierre Résimont of Living Water and Lionel Rigolet the Comme chez Soi.

_ Harvest Stories by Michel Chapoutier is winemaker who has several areas of the Rhone Valley, Alsace, Portugal and many in Australia. A report showing us the vines from another angle

Price 9,5€

http://www.yannick-alleno.com/yam/

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